SÉRIE GRANONEWS: Mixolab e Maltogênicas

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Pães macios ao longo do shelf life é um desafio para a indústria. As enzimas maltogênicas contribuem muito na obtenção destas características.

É possível comprovar a ação das enzimas maltogênicas no pão através de análises sensoriais e também texturômetros. Porém, como comprovar a atuação das maltogênicas com análises reológicas? A resposta é o Mixolab Chopin.

O Mixolab Chopin é uma inovação em termos de equipamentos analíticos, capaz de avaliar o comportamento da massa através de trabalho mecânico e variação da temperatura. O Mixolab Chopin tem vários protocolos, o principal, chamado de Standard, mede a variação da viscosidade da massa em cinco diferentes fases, proporcionando leituras de absorção de água, estabilidade, gelatinização do amido, atividade amilásica e retrogradação.

O Mixolab Chopin identifica a influência de vários ingredientes adicionados à massa, revela claramente o impacto de diferentes dosagens de maltogênica e vai além. Através de modelos matemáticos consegue-se antecipar com precisão características físicas, e, no caso de maltogênicas, sensoriais de pães embalados.

Fonte: Paola Lopes, Gestora de Aplicação em Equipamentos

 

SÉRIE GRANONEWS: Nova Spring Cake – a praticidade do bolo industrial com aparência de caseiro

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Hoje encontramos nos pontos de venda bolos industriais para diferentes ocasiões: do bolo individual, perfeito para um lanche rápido e muito prático para as crianças, até o bolo família para compartilhar do café da manhã ao lanche da tarde. A indústria tenta conciliar a praticidade do bolo industrial com o sabor, a textura e o frescor do bolo caseiro. Os principais desafios, que estão sendo gradativamente vencidos são: o fácil esfarelamento, textura seca, pouca coesividade e a busca por um mouthfeel que nos remeta ao bolo da vovó. Como à medida que o tempo de prateleira passa se acentuam as diferenças para o bolo caseiro, manter as características de frescor ao longo do shelf life é uma grande demanda da indústria.

A Nova Spring Cake, como maltogênica especialmente desenvolvida para processos de fermentação química (processo rápido e com pH próximo do neutro) e receitas ricas em açúcar e/ou gorduras (que normalmente inibem a atividade de enzimas que não têm o perfil exclusivo da Nova Spring Cake) é a solução para o bolo industrial. Capaz de deixar um miolo mais unido e macio, com maior sensação de frescor e ainda resultar num aumento de shelf life do produto.

Iniciando sua aplicação no mercado brasileiro, a Nova Spring Cake é uma oportunidade para indústria investir em um produto que está em crescente demanda. O aumento do poder aquisitivo do consumidor aliado a constante busca pela conveniência, atestam o aumento de 12% no faturamento de bolos industriais no último ano. O consumidor está prático e exigente, inovar é necessário e sair na frente é diferencial.

Fonte: Daniela Schwan, Gestora de Marketing

SÉRIE GRANONEWS: Enzima Spring Fresh

shutterstock_55861024Desenvolvida especialmente para pães Whole grain, multicereais e light.

Atualmente a procura por produtos ricos em fibras, multicereais e light é uma tendência que só vem aumentando. Os alimentos ricos em fibras promovem uma sensação de saciedade, podendo auxiliar em dietas para controle do peso e emagrecimento, as fibras ainda auxiliam o trânsito intestinal, o controle de glicose e colesterol.

O perfil de uma receita, pela quantidade de seus macro ingredientes, pode alterar principalmente o pH da massa e a cinética da fermentação, podendo dificultar os efeitos de determinadas enzimas. O que pode requerer uma enzima especifica para cada faixa de pH e condições específicas.

Já com a diminuição ou exclusão de gordura e açúcar nas receitas, pães (comumente observadas nestes) tendem a diminuir sua maciez e shelf life.

Quando adicionamos fibras, que são responsáveis por uma elevada absorção de água, mas também possui baixa capacidade de retenção, estamos facilitando a desidratação do pão e consequentemente o seu ressecamento.

A enzima Spring Fresh foi especialmente desenvolvida para funcionar plenamente em receitas com baixo teor de gordura e/ou açúcar e ricas em fibras. Aumentando a maciez, elasticidade e shelf life, proporcionando melhoras desde o primeiro dia da fabricação até o decorrer do seu tempo de prateleira.

Fonte: Kátia Cordeiro, pesquisadora de Inovação e Tecnologia

SÉRIE GRANONEWS: Espectro Especializado de Maltogênicas

shutterstock_89663233 2Eficiência para aumento da maciez sem perda da elasticidade dos pães embalados: a aplicação da alfa-amilase maltogênica.

Há pouco mais de 20 anos a Novozymes descobriu a maneira mais eficiente para aumento da maciez, sem perda da elasticidade dos pães embalados: a aplicação da alfa-amilase maltogênica. Hoje nosso fornecedor aliado nos disponibiliza um espectro especializado de novas versões desta enzima, minunciosamente desenvolvidas por seus cientistas para cada grupo específico de produtos derivados do trigo.

Até o início da aplicação da alfa-amilase maltogênica, elevadas cargas de gorduras, açúcares, massa madre, glúten, hidrocolóides, emulsificantes e complexos processos fermentativos eram algumas das ferramentas usuais para que os pães tivessem melhor textura, com equilíbrio entre suavidade (maciez) e resiliência (elasticidade).

Não raramente, àquela época, era aplicada a alfa-amilase bacteriana para que os pães tivessem mais suavidade ao tocar ou mascar. Entretanto a elevada termo estabilidade da alfa-amilase bacteriana resultava na perda da “memória do pão”, ou de sua elasticidade. Quando apertamos um pão com as mãos (e os consumidores fazem isso todos os dias nas gôndolas dos supermercados e padarias) esperamos que ele volte ao seu formato original. Este nível de resiliência expressa a “memória do pão”, contribuindo para a percepção de frescor. Se por um lado a alfa-amilase bacteriana torna os pães suaves, sua termo estabilidade também destrói a “memória do pão”. Fato que se agrava ao longo do tempo de prateleira, porque ela não é completamente inativada no forneamento.

A alfa-amilase maltogênica, lançada pela Novozymes em 1990, tinha ápice de atividade e uma faixa de termo estabilidade muito especial, perfeitamente alinhados com os processos típicos aplicados na panificação. Isto permitia que a enzima catalisasse pequenas hidrólises na amilose e amilopectina, “apenas” o suficiente para o pão ficar muito mais macio e o melhor: sem perda de sua “memória”. A mesma transformação que aumentava a maciez permitia a extensão do shelf life dos pães embalados. E quem trabalha com logística e distribuição de pães sabe bem o que pode significar a possibilidade de aumento do tempo de vida de prateleira deste alimento. Os benefícios nas operações de planejamento e controle de produção, na distribuição e na administração de devoluções e resíduos podem ser facilmente vislumbrados e quantificados. Mas foquemos apenas qualidade percebida pelo cliente final, fator primordial para diferenciação dos produtos. Com o uso da alfa-amilase maltogênica os consumidores passaram a experimentar pães mais macios, elásticos, prazerosos ao mastigar e suficientemente resistentes para receber camadas de cremes, doces, geleias, etc.

Primeiramente aplicada em pães de sanduíche (fôrma, hambúrguer, hot-dog, bisnaguinhas), não demorou muito para se perceber a possibilidade de aplicação da alfa-amilase maltogênica em pães integrais, whole grains, multicereais e light. Certamente a Europa foi o primeiro mercado beneficiário desta extensão de uso, que se propagou pelas diversas regiões mundiais. A aplicação da enzima em produtos ricos em fibras e com teores reduzidos de açúcar e gordura foi um dos instrumentos que sustentou a ascensão destes pães no Brasil e no mundo. Sim, porque o consumidor busca produtos com conteúdos nutricionais diferenciados, mas não quer abrir mão das características sensoriais que lhe dão prazer.

Na sequência, a aplicação da alfa-amilase maltogênica em panetones e bolos, foi mais uma possibilidade bem-sucedida. Notadamente os bolos industriais diferenciam-se positivamente quando apresentam maior coesividade (menor esfarelamento) e maior sensação de maciez, umidade e frescor, características obtidas com o uso da alfa-amilase maltogênica ao prologar o estado de gelatinização do amido e retardar sua retrogradação. Estas características também são desejáveis nos panetones nossos de cada Natal (em breve de cada dia…). Ambos os produtos apresentam receitas ricas em açúcar e gordura. Nos bolos observa-se também a fermentação química, diferente da biológica aplicada na panificação.

Tínhamos, então, uma enzima alfa-amilase maltogênica de amplo espectro de aplicação. Inicialmente aplicada em pães brancos, ela apresentava excelentes resultados também em pães ricos em fibras, panetones e bolos. Apesar disso, a Novozymes aprofundou a pesquisa e, recentemente, seus cientistas e especialistas desenvolveram alternativas específicas para cada segmento, traçando um espectro especializado de maltogênicas, ao observar características particulares a cada grupo de produtos, desde o perfil típico das formulações, dos processos produtivos e dos diferenciais qualitativos dos pães e bolos, segundo a percepção do consumidor final.

De posse deste espectro especializado de maltogênicas as equipes da Granotec/Granolab e de nossos clientes, especialistas nas particularidades unicamente encontradas no mercado brasileiro de panificação e confeitaria (industrial e artesanal) poderão “tropicalizar” a aplicação deste exclusivo portfólio, customizando-o segundo as demandas específicas da produção e consumo de pães no nosso país.

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Fonte: Divanildo Carvalho Junior, Gerente de Tecnologia e Inovação.

Alimentos para o coração: como servir saúde à mesa

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Um coração em forma depende de uma alimentação saudável. Estudos comprovam que o órgão é beneficiado por alimentos ricos em fibras e gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas – que auxiliam na redução do colesterol ruim (LDL), um dos principais fatores de risco para doenças cardiovasculares.

Os alimentos ricos em gorduras saturadas e trans são altamente prejudiciais porque aumentam as chances do desenvolvimento da aterosclerose: acúmulo de placas de gordura nas artérias do coração e do cérebro, podendo levar a infarto e derrame.

“Mas não é proibido comer nada, basta saber o que faz mal e consumir de forma bastante moderada”, defende dr. Raul Dias Santos, cardiologista e consultor do Centro de Medicina Preventiva Einstein.

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Cada idade, um cardápio.

Quem nunca escutou aquele velho ditado: “Você é o que você come”? Pode parecer estranho, mas realmente é verdade. O ser humano precisa de uma alimentação balanceada e um cardápio equilibrado para conquistar o bom funcionamento do organismo e a tão sonhada qualidade de vida.

Cada idade, um cardápio

Vitaminas, proteínas, carboidratos. Todos esses nutrientes devem fazer parte do cardápio diário e as quantidades variam de acordo com necessidades pessoais, estilo de vida, atividades e faixa etária. Crianças, adolescentes e idosos, por exemplo, necessitam de mais nutrientes que os adultos. Isso ocorre porque os dois primeiros estão em fase de crescimento e mudanças hormonais e os idosos, com o passar do tempo, vão perdendo massa muscular. Confira a seguir as dicas de cardápio, preparadas pelas nutricionistas do Hospital Israelita Albert Einstein (HIAE), para cada fase da vida.

De zero a 3 anos

É muito importante que nessa fase a alimentação seja bastante controlada, pois é nela que a criança precisa receber vitaminas para fortalecer o organismo. Uma falha e pode se refletir durante toda a vida. O recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) é que, até os seis meses de idade, a alimentação seja à base de leite, de preferência aleitamento materno.

A variedade na alimentação permite que sejam supridas as necessidades de vitaminas e minerais não só na infância como nas outras fases da vida

Depois, são introduzidos aos poucos outros alimentos, como frutas, legumes, tubérculos, cereais e carnes. Vale investir em alimentos com alto teor de cálcio e ferro – como os laticínios – e alimentos como feijão e brócolis, ricos em ferro. “A variedade na alimentação permite que sejam supridas as necessidades de vitaminas e minerais não só na infância como nas outras fases da vida”, alerta Patrícia Modesto, nutricionista do HIAE.

De 4 a 12 anos

A obesidade infantil cresce a cada ano. Segundo a Organização Pan-Americana de Saúde (Opas), a obesidade na infância e na adolescência aumentou 240% no mundo nos últimos 20 anos. Devido a esse dado alarmante, os pais devem ficar atentos ao hábito alimentar de seus filhos, pois são eles os responsáveis por escolher o que o filho vai comer. Nessa fase deve-se evitar, ao máximo, o consumo de açúcar e gordura. Moderação – na hora dos doces e do fast food – é a palavra de ordem. Além disso, é nessa faixa etária que as crianças precisam consumir mais proteínas que os adultos, pois esses alimentos, como carnes e leite, ajudam a formar os ossos e os músculos.

Segundo a (Opas), a obesidade na infância e na adolescência aumentou 240% no mundo nos últimos 20 anos

As crianças solicitam alimentos ricos em carboidratos, mas cabe aos pais moderar isso e estimular o consumo de alimentos ricos em vitaminas e minerais (como frutas, legumes e verduras). “Nenhum alimento pode ser deixado de lado nessa fase, pois todos os nutrientes são importantes durante o crescimento e o desenvolvimento infantil”, completa Patrícia.

De 13 a 20 anos

Talvez considerada uma das fases mais críticas, a adolescência é quando a alimentação não tem vez durante o dia, cheio de atividades. Os jovens costumam apresentar deficiência de cálcio, ferro e vitaminas. Isso ocorre principalmente porque pular refeições, alimentar-se com lanches e fazer regimes sem supervisão de um especialista tornam-se hábitos. Mas vale lembrar que é uma fase de crescimento acelerado e, por isso, é muito importante a atenção à energia e a esses nutrientes, principalmente às proteínas, ao ferro, ao cálcio e às vitaminas A e C, que estão fortemente ligadas ao padrão de crescimento.

O ideal é evitar durante a semana os pratos prontos, salgadinhos e doces, e investir em uma refeição completa, composta de carboidrato – arroz ou massa –, legumes, verduras e um tipo de carne. O tradicional ‘arroz, feijão, bife e salada’ vai muito bem nesse período. Outra dica: quanto mais colorido for o prato, melhor. Os nutrientes são necessários não só para o adolescente ter disposição, mas para seu desenvolvimento mental e intelectual.

De 20 a 60 anos

A rotina corrida e a oferta abundante de alimentos saborosos e calóricos, aliados à diminuição da atividade física e ao estresse diário, prejudicam muito a alimentação equilibrada. “Há dois principais problemas na alimentação na fase adulta: erro na hora da escolha do cardápio e muitas horas sem se alimentar. Essa combinação acaba dando espaço a doenças crônico-degenerativas, como a obesidade, a hipertensão e o diabetes”, avisa Márcia Tanaka, nutricionista responsável pela unidade de geriatria do HIAE.

Não há, na verdade, nenhum alimento que deva ser consumido em maior quantidade, porém há a necessidade de manter uma dieta equilibrada e variada para a garantia da ingestão adequada de todos os nutrientes (proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, sais minerais e fibras). Para não chegar com muita fome no almoço ou no jantar e selecionar melhor o que se vai comer, vale a pena fazer um lanche no período da manhã e outro à tarde. “Como em toda fase da vida, o ideal é evitar fast foods. Quando for ao restaurante, tente manter frituras, molhos gordurosos, salgadinhos e couvert longe da mesa”, completa Márcia.

Na terceira idade

Nessa faixa etária, cerca de 30% da massa muscular se transformam em gordura, o que causa maior vulnerabilidade a quedas, problemas respiratórios e cardíacos. Os idosos têm dificuldade em absorver os nutrientes e, por isso, o ideal é uma dieta que contenha proteína, consumindo carne, ovo, queijo e leite todos os dias. “Outros tipos de nutriente que não podem faltar na boa alimentação são: ferro, cálcio, vitaminas D, C, E e do complexo B, zinco e betacaroteno”, aconselha Márcia.

Para isso, deve ser consumido, de forma variada, todo tipo de hortaliças, frutas e legumes. Uma boa pedida é a sopa no jantar, pois o idoso precisa se preocupar com a quantidade de líquidos que ingere. Em geral, na terceira idade, a percepção de sede é reduzida e, por esse motivo, bebe-se menos água. Entretanto, o corpo continua precisando de líquidos e sua falta pode causar problemas nos rins e no funcionamento do intestino, além de provocar flacidez na pele. Incluir sucos e chás ao longo do dia é uma boa saída.

Os suplementos de vitaminas e minerais só devem ser iniciados após avaliação de um profissional da saúde, para orientar que o consumo de quantidades potencialmente tóxicas não seja danoso ao organismo.

Fonte: http://www.einstein.br

Iogurte: poderoso alimento.

Proteínas, vitaminas, minerais, fósforo e cálcio – muito cálcio. Tudo isso dentro do potinho, para comer de colherada e no sabor que você quiser: do tradicional morango, passando por baunilha, mamão e nozes.

Iogurte: poderoso alimento

Esse é o iogurte, um leite fermentado produzido a partir da adição de lactobacilos, tipo de bacteria benéfica.

Esses microorganismos utilizam o açúcar do leite (lactose) para produzir energia e se proliferar e eliminam ácido láctico, substância que aumenta a acidez da flora intestinal e inibe a proliferação das bactérias nocivas. Os lactobacilos são resistentes ao ácido gástrico e à bile e, por isso, chegam ao intestino. Acredita-se que o alimento começou a ser consumido há mais de 3 mil anos pelos povos nômades, que utilizavam conhecimentos milenares para conservar alimentos perecíveis.

De sabor levemente azedo, o iogurte caiu no gosto de boa parcela dos consumidores quando passou a ser aromatizado. “A adição de frutas aumenta de maneira eficaz a aceitação do produto, pois nem todos os consumidores preferem o iogurte na sua forma natural”, conta Julieta Regina Moraes, nutricionista do Hospital Israelita Albert Einstein (HIAE).

Benefícios a cada colherada

O iogurte é um excelente alimento para todas as fases da vida. Protege contra o desgaste dos ossos, garante o bom funcionamento do intestino e geralmente tem baixo teor ou é isento de gordura. “Como faz parte do grupo de lácteos, seu consumo diário não deve ultrapassar três porções, somando a outros alimentos como leite e queijos”, explica Elaine Cristina de Oliveira, nutricionista do HIAE.

Confira os nutrientes encontrados nessa iguaria.

  • Proteínas: necessárias na construção, reparação e renovação dos tecidos do organismo. Participam da produção de anticorpos, hormônios e enzimas.
  • Cálcio: mineral fundamental na formação e manutenção dos ossos, dentes e unhas, além de participar das contrações musculares.
  • Vitamina A: restauração e construção de novos tecidos. É fundamental na saúde da visão e da pele, auxilia no tratamento de acne e da queda de cabelo.
  • Vitaminas do complexo B: participam do metabolismo de proteínas, lipídios e carboidratos. Têm papel importante na produção de energia, na oxidação das células, na produção de neurotransmissores e nas funções neurológicas normais.

Probióticos: amigos do intestino

Outro benefício do iogurte é a grande quantidade de probióticos, que contém lactobacillus e bifidobacterias. Esses microorganismos estão presentes, ainda, nos leites fermentados, sobremesas lácteas, sorvetes e diversos tipos de queijo. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), os probióticos têm efeitos benéficos à saúde.

Como faz parte do grupo de lácteos, seu consumo diário não deve ultrapassar três porções, somando a outros alimentos como leite e queijos

Diversos estudos científicos sugerem que os probióticos desempenham papel importante na saúde do intestino. Um dos quais, realizado pela Dra. Rosemary L. Walzem, professora de nutrição da Universidade do Texas, afirma que o consumo da substância proporciona maior resistência a doenças infecciosas, principalmente as do intestino e menor duração de casos de diarreia.

“Também têm efeito anti-inflamatório e de controle da função intestinal”, explica Julieta. Mas a nutricionista adverte: a ingestão não é cumulativa. Portanto, os efeitos dos probióticos não aumentam com um maior consumo de alimentos com a substância.

Mais saúde e sabor

De duas décadas para cá a produção de iogurtes no Brasil cresceu significativamente. São em média 400 mil toneladas por ano: 76% do total de produtos lácteos produzidos no país. A versão light está entre as preferidas. Na gôndola do supermercado há diversos tipos e sabores.

Conheça os vários tipos de iogurte e decida qual é o melhor para você.

  • Natural: resultado da fermentação do leite, não tem adições além das culturas microbianas e dos ingredientes previstos na embalagem.
  • Com aromas, polpas ou pedaços de frutas: é incrementado com frutas das mais diversas formas: frescas, congeladas, em conservadas ou em compota, além de mel, café, cacau e especiarias. Alguns iogurtes também recebem adição de sementes ou parte de sementes, como as do maracujá.
  • Para beber: depois de coagulado, fica menos consistente.
  • Light: tem 25% de redução em algum de seus componentes, contribuindo para diminuir o valor calórico total.
  • Diet: sua composição apresenta restrição total de açúcares ou de outros componentes.
  • Desnatado: considerado iogurte magro, tem teor reduzido de lipídios.

Cuidados ao comprar

  • Verifique se há sinais de alteração na embalagem, sejam modificações físicas, químicas ou de cheiro do produto. Isso pode indicar deterioração
  • Coloque por último no carrinho não só os iogurtes, mas todos os produtos refrigerados
  • Ao chegar em casa, os iogurtes devem ser os primeiros a ir para a geladeira.

Fonte: http://www.einstein.br/