Glúten Vital de trigo.

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O glúten é um complexo proteico formado por meio de interações de duas cadeias de proteínas: gliadina e glutenina. Elas são encontradas naturalmente em cereais da família gramíneas, como trigo, cevada, centeio, aveia e triticale. Entretanto, somente o trigo possui essas proteínas em quantidade suficiente (7 a 15%) para formação da rede de glú- ten, que é a responsável direta por características como textura e estrutura das massas compostas por farinhas de trigo.

COMO O GLÚTEN VITAL É FABRICADO:
A farinha de trigo é a matéria-prima base para a obtenção do glúten vital, passando basicamente por três etapas:
1) A farinha passa por uma “lavagem” utilizando solução salina, o que permite a separação da parte proteica insolúvel (gliadina e glutenina e amido) resultando em uma massa de textura pegajosa chamada glúten úmido.
2) Em seguida, essa massa é seca por um fluxo intenso de ar quente turbulento, formando o glúten seco desidratado.
3) Então o glúten seco desidratado segue para a etapa de moagem, dando origem ao glúten em pó, denominado glúten vital de trigo.

A quantidade proteica formadora do glúten vital de trigo é de até 75%, o restante se divide em 8% de umidade, 5-8% de gordura, 11-14% deamido e 1% de fibras.
O glúten vital tem coloração creme à bege claro e pode ser adicionado aos processos industriais. Seu principal atributo tecnológico é melhorar a qualidade dos produtos finais, permitindo que as massas proteicas aumentem a absorção de água e retenham os gases produzidos durante a etapa de fermentação.

ANÁLISE QUANTITATIVA DE GLÚTEN E METODOLOGIA:
A porcentagem de proteínas presentes em uma amostra de glúten pode ser obtida pelo método Macro Kjeldahl, determinação oficial da AACC (American Association of Cereal Che- mistrs). Esta análise determina o conteúdo total de nitrogênio da amostra, utilizando um fator empírico específico para cada material analisado (5,75 para trigo e derivados e 6,25 para outros produtos). Então quando transformado o número X de nitrogênio encontrado em número X de material protídeo é determinada a quantidade de todas as proteínas presentes na amostra.

SUBSTÂNCIAS QUE PODEM MASCARAR A QUANTIDADE DE PROTEÍNA DO GLÚTEN:
No ano de 2007, uma substância chamada melamina foi detectada em algumas amostras de alimentos, como leite e glúten vital, pela FDA (Food and Drug Administration). A melamina normalmente está presente nos alimentos em geral, sob baixas concentrações (não tóxicas) sendo composta por aproximadamente 67% de nitrogênio. Amostras de glúten vital mascaradas com melamina demonstram falso alto valor proteico no composto analisado, lembrando que a metodologia Macro Kjeldahl é por meio da quantificação de nitrogênio, antes da conversão para o resultado de proteínas, fraudando o verdadeiro teor protídeo da amostra. A exigência de laudos comprovando ausência de melamina é uma garantia necessária para o conhecimento real de proteínas do produto analisado. Pesquisas em busca de inovações para o aumento de proteínas no glúten vital do trigo são frequentes, visando melhorias aos produtos que necessitem deste insumo.

Contudo, todas essas buscas tem se mostrado ineficazes, pois impactam ainda mais no custo final do glúten vital, tornando-o inviável economicamente. Logo, a obtenção de glúten vital de trigo com quantidade superior a 75% de proteínas e valor economica- mente viável ainda é utópico.

 

Por Daniel Ribas e Marcos Leite
Departamento de Assistência Técnica e Aplicação

Say No to Soda, Yes to Healthy Drinks.

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Learn five reasons why soda is bad for you and five healthy drinks that are better for quenching your thirst.

Sodas are sweet, sparkling and tasty — but don’t confuse them with a healthy drink. Doctors have discovered a ton of health risks connected with drinking soda pop. Worse, you’re robbing yourself of a healthy drink alternative brimming with needed vitamins and minerals every time you chug down a soft drink.

“If you’re choosing a soda, chances are you aren’t choosing a healthy beverage,” says Keri M. Gans, a nutrition consultant in New York City and a spokeswoman for the American Dietetic Association. There are a number of healthy drink choices you can make instead.

Why Say No to Soda?

  • Soda is truly worthless to your body. “In my opinion, there’s really one major reason to not drink soda,” Gans says. “It has absolutely no nutritional value. Soda is filled with sugar and calories and nothing else.” Even diet sodas — low to no calories and sugar — don’t have any redeeming virtues, nutritionally. Healthy drinks, on the other hand, have vitamins and minerals the body can use. Even plain water can rehydrate your body without adding extra calories to your diet.
  • Sugary sodas contribute to obesity and diabetes. Soda is loaded with high-fructose corn syrup, a sweetener that has been linked to obesity. Soda consumption also has been linked to the development of type 2 diabetes, both due to its sugar content and its effects on the body’s hormones. And diet soda? It may not be any better. At least one study has linked artificial sweeteners, such as those used in diet sodas, to increased appetite, greater difficulty losing weight, and a harder time maintaining weight loss.
  • Soda damages your teeth. The sugar in soda coats your teeth, combining with bacteria in your mouth to form acid. Both regular and diet soda also contain carbolic acid through carbonation. These acids work to weaken tooth enamel, causing cavities and tooth decay.
  • Drinking soda can weaken your bones. Most sodas contain phosphorous and caffeine, agents that are believed to contribute to osteoporosis. Experts also worry that people consume soda in place of milk or other healthy drinks, depriving the bones of calcium.
  • Soda can harm your major organs. Research has demonstrated that increased soft drink consumption may be linked to chronic kidney disease, development of metabolic syndrome (a group of symptoms that add up to increased heart risk), and fatty liver, a chronic liver disease.

Healthy Drink Alternatives

Luckily, there are limitless options when choosing a healthy drink over a soda pop. Some soda alternatives include:

  • Water. It is the ultimate healthy drink. “It’s free in every sense of the word,” Gans says. “It has no calories and it comes straight from your tap.”
  • Fruit juice. Gans urges you not to drink straight fruit juice, which contains a lot of sugar. “Drink some seltzer with a splash of juice for a little flavoring,” she says. “Rather than drinking juice, eat a piece of whole fruit. You’re also getting the fiber in the fruit.”
  • Milk. This is another essential healthy drink, particularly for kids. “An 8-ounce glass of nonfat milk has 80 calories and nine essential nutrients,” Gans says. “You get a lot of bang for your buck.”
  • Tea. Whatever teas you prefer — green, black, herbal — they all have been shown to contain high levels of antioxidants, which are believed to protect the body from damage.
  • Powdered drink mixes. They contain no tooth-rotting carbonation, and come in sugar-free varieties. They give your sweet tooth a fix without harming your overall nutrition.

And remember that you can always cut up some fresh fruit and pop a little into a tall glass of water for an extra flavor kick. Choosing healthy drinks over soda: Give it a try. Your body will thank you.

Fonte: Everyday Health

Antiestresse, energético, pós-treino: o que os sucos podem fazer por você

Vegetais e frutas são ricos em nutrientes e quando consumidos em forma de suco funcionam como uma corrente de energia que beneficia o organismo

Nutritivoshidratantesenergéticos e funcionais, os sucos naturais são ótimos aliados da saúde. Independentemente das razões pelas quais você vai consumi-los, são sempre uma boa fonte de nutrientes. Além disso, também podem servir como hidratantes, já que repõem um pouco da água que perdemos.

Segundo a nutricionista Cristiane Perroni, para garantir a ingestão adequada de vitaminas e minerais o ideal é que uma pessoa consuma pelo menos cinco porções diárias de frutasverduras e legumes. Mas a correria do dia a dia nem sempre permite que a quantidade necessária seja ingerida. O fato de muito vegetais passarem pelo processo de cozimento também prejudica a absorção desses nutrientes. Ao serem expostos ao calor, muitos alimentos perdem micronutrientes importantes. E é aí que os sucos entram como uma opção vantajosa. Embora não sejam indicados como uma substituição para as refeições, podem repor muitos dos nutrientes que você deixou de consumir durante o dia, além de adicionar outros componentes extras para o bom funcionamento do corpo e prevenção de doenças.

– Os sucos são aliados porque algumas pessoas não gostam ou tem dificuldades para ingerir diariamente verduras e legumes. E como as frutas são excelentes fontes de vitaminas e minerais, são facilmente encontradas em restaurantes e podem ser usadas como lanches intermediários – diz Cristiane Perroni.

Para que você tenha um melhor aproveitamento, dê uma olhada neste cardápio com receitas básicas para cada objetivo.

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Fonte: Eu Atleta

Cinco maneiras de combater a obesidade infantil: problema comum no Brasil pode desencadear nas crianças doenças consideradas de adultos, como diabetes, hipertensão e insônia

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No passado, criança gordinha era sinônimo de criança saudável. Hoje, a obesidade infantil — como a adulta — é um problema de saúde pública. Quase metade (47,6%) das crianças brasileiras de 5 a 9 anos tem obesidade ou sobrepeso, de acordo com dados do IBGE. Na faixa etária de 10 a 19 anos, um em cada quatro (26,45) está acima do peso. Alimentação inadequada e sedentarismo são os principais vilões da obesidade infantil. Em menos de 5% dos casos, segundo a Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia, o excesso de peso se deve a doenças endocrinológicas.

Para avaliar se crianças e adolescentes estão acima do peso, médicos se baseiam em um gráfico de índice de massa corpórea (IMC), método que divide o peso pela altura ao quadrado. A análise dos resultados, no entanto, é diferente daquela utilizada para adultos. A criança é considerada com sobrepeso quando seu IMC está acima da média de 85% das crianças saudáveis da mesma idade. Já a obesidade é diagnosticada se o resultado ultrapassa 97% da representação. Esse cálculo vale para crianças e adolescentes com mais de cinco anos.

A obesidade infantil pode causar nos pequenos problemas considerados de adultos, como diabetes, colesterol alto, insônia e hipertensão. “Essa criança também terá mais predisposição à obesidade no futuro”, diz o médico nutrólogo Daniel Magnoni, da Divisão de Nutrição Clínica do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia, em São Paulo.

Cuidados – De acordo com os médicos, em praticamente 100% dos casos, os culpados pela obesidade infantil são os pais. Afinal, o ambiente familiar determina o comportamento do filho até a idade adulta. “Será mais difícil uma criança ter um estilo de vida saudável se ela tem pais sedentários que comem junk food”, diz Luiz Vicente Berti, endocrinologista do Hospital e Maternidade São Luiz Itaim, em São Paulo.

Estimular a prática de atividades físicas

Trocar o passeio no shopping por uma ida ao parque já ajuda (e muito) a inserir a atividade física na rotina do filho. “As crianças precisam gastar energia todos os dias e manter o corpo ativo. Hoje, elas estão muito sedentárias e, com uma alimentação inadequada, acabam ganhando peso”, diz Luiz Vicente Berti, endocrinologista do Hospital e Maternidade São Luiz Itaim, em São Paulo. Também é importante estimular o filho a participar de aulas de esportes na escola ou em clubes. Estudos confirmam que pouca atividade física pode contribuir para o desenvolvimento da obesidade infantil.

 

Diminuir o tempo de TV e vídeo game

A TV e o vídeo game são recursos utilizados pelos pais para distrair o filho. “Muitas vez, esse hábito vem acompanhado do de ingerir alimentos não saudáveis, como salgadinhos, chocolates e biscoitos”, afirma Luiz Vicente Berti. Esse comportamento pode resultar em ganho de peso e obesidade, já que a criança não tem noção da quantidade de alimentos que consome. Em excesso, essas atividades também ocupam o tempo do esporte na rotina da criança. Segundo um estudo publicado no periódico “American Journal of Preventive Medicine”, crianças que têm TV no quarto possuem mais risco de se tornarem obesas do que aquelas que não têm.

 

Oferecer alimentos saudáveis (para a família inteira)

Refrigerantes, sucos açucarados e junk food são alguns alimentos quase sempre presentes no cardápio das crianças obesas. Aos poucos, esses produtos devem ser substituídos por verduras, legumes e frutas. “Oferecer alimentos saudáveis é um dos primeiros passos para que a criança não se torne obesa, mesmo que ela tenha predisposição genética para a doença”, diz o médico nutrólogo Daniel Magnoni, da Divisão de Nutrição Clínica do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia, em São Paulo.

Existem maneiras de inserir alimentos saudáveis na dieta sem a criança reclamar. “As frutas podem ser colocadas inicialmente como sucos ou batidas com leite. Os vegetais podem ser acrescentados no feijão ou em um suflê”, recomenda a endocrinologista Patricia Dualib, da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM). No entanto, de nada adianta oferecer essas comidas para a criança se os pais não derem o exemplo. Sem encontrar um motivo para ingerir esses alimentos, o pequeno vai recusar a dieta.

 

Controlar o ganho de peso na gestação

Vários estudos já mostraram que a obesidade materna aumenta o risco da infantil. “Filhos de mães obesas têm maior probabilidade de nascer com excesso de peso”, afirma Patricia Dualib, da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM). De acordo com um estudo, isso acontece porque a obesidade durante a gestação modifica permanentemente os mecanismos que regulam a energia e o metabolismo da criança — fazendo o pequeno ter mais apetite, por exemplo. Segundo a pesquisa, esses bebês têm mais risco de desenvolver obesidade nos anos seguintes.

 

Servir de exemplo para a criança

Uma criança inserida em um contexto familiar de prática de esportes, alimentação saudável e outros bons hábitos terá facilidade para se adaptar a esse modo de vida e manter distância da obesidade. “No ambiente obesogênico, a criança é criada em um espaço onde a alimentação não é saudável e não há estímulo para a atividade física. Esse comportamento eleva sua tendência à obesidade”, afirma Patricia Dualib. Uma pesquisa da Universidade do Arizona, nos Estados Unidos, confirmou que pessoas que têm muitos amigos ou parentes obesos possuem mais risco de desenvolver a doença, por associar a obesidade com naturalidade.

 

Fonte: http://veja.abril.com.br/saude

Temas LACC3: fique por dentro!

E aí, está pensando em fazer sua inscrição na LACC3 2015?

Aqui vai uma inspiração (se você ainda tem alguma dúvida), queremos deixar você morrendo de curiosidade! Seguem algumas das palestras confirmadas para este grande evento do setor de alimentos, confira quantos profissionais feras:

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Nāo se inscreveu ainda? Entāo nāo perca tempo!
http://lacc3brazil.com/inscricoes/

Você sabe a diferença entre alergias e intolerâncias?

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Tem gente que para de comer glúten ou para de tomar leite porque está de dieta, mas tem também aqueles que fazem isso porque não podem comer ou beber nada disso, pois tem algum tipo de alergia ou intolerância, por exemplo. Mas como identificar se é um problema ou outro?

No caso da alergia, o sistema imune reage a uma quantidade – pequena ou grande – de uma proteína do alimento, como a do leite, por exemplo, o que causa uma inflamação que envolve todos os órgãos, como a pele e o sistema respiratório.

Na maior parte das vezes, a reação é imediata, com risco até mesmo de morte, como alertou a alergista Ariana Yang. Mas vale ressaltar que a alergia ao leite tem cura: espontânea, quando a criança melhora sozinha depois que cresce, ou através do tratamento de dessensibilização, com acompanhamento médico, em que o corpo vai “se acostumando” com o leite.

Em alguns casos, as reações alérgicas podem também ser um pouco mais tardias, o que faz muita gente confundir com a intolerância a lactose. Nesse caso, o problema não é a reação do sistema imune, mas a dificuldade em digerir algum componente daquele alimento, o que dá aquela sensação de empachamento. Não há risco de morte e as reações podem ser tardias, não só com barriga inchada, mas também com gases, dor e diarreia, justamente porque o organismo não têm substâncias para concluir aquele processo digestivo.

A gastroenterologista pediátrica Vera Lucia Sdepanian falou também sobre intolerância ao glúten, problema que pode se iniciar em qualquer fase da vida. O problema é que, se o diagnóstico for tardio, tudo o que o paciente ingeriu antes pode trazer consequências, como problemas de ganho de estatura, ganho de peso e atraso de puberdade, no caso dos adolescentes, por exemplo. O principal sintoma é a diarreia, mas a médica explica que é importante prestar atenção a outros sinais de alerta, como a osteoporose, por exemplo, que também pode ter relação com a intolerância ao glúten.

Médicos também alertaram que pessoas que não têm nenhum tipo de intolerância ou alergia alimentar não precisam restringir alimentos da dieta, já que essas substâncias são importantes na alimentação, na quantidade ideal. Já quem tem algum desses problemas, é fundamental ler sempre o rótulo dos produtos industrializados e processados, para verificar se não há glúten ou leite, por exemplo, como uma maneira de evitar crises e reações mais sérias.

 

Fonte: http://abima.com.br/

Alimentos fortificados com Minerais Quelatos: Bate-papo com Dr. José Name.

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Dr. Name, qual seria a melhor definição para minerais quelatos?
Os minerais aminoácidos quelatos são definidos como um mineral que está ligado a uma ou mais moléculas de aminoácidos através de ligações covalentes coordenadas e iônicas formando um anel de cinco membros.

Quais seriam as mais importantes diferenças entre os minerais quelatos e outras fontes?
Devido a sua estrutura química os minerais quelatos apresentam uma série de benefícios em relação a outras fontes, como: não interação com outros nutrientes, não interação com a matriz alimentar, não alteram as características organolépticas na fortificação de alimentos, são mais biodisponíveis, não causam efeitos colaterais além de agregarem valor aos produtos que os utilizam.

Poderia apresentar uma definição simplificada para biodisponibilidade?
A biodisponibilidade de um composto representa a fração do mesmo que é ingerido, absorvido e transportado para o local metabólico de ação no organismo.

Por que os minerais quelatos têm o melhor grau de interação com as composições dos alimentos industrializados?
Os minerais quelatos não interagem com a matriz alimentar, por isso, quando são adicionados a um alimento não alteram suas características organolépticas, e isto se deve ao fato de não estarem na forma iônica como os sais comuns que são muito reativos.

O que seria TRAACS?
TRAACS é a abreviação de The Real Amino Acid Chelate System, nome dado a metodologia desenvolvida pela Albion que atesta a quelação e a pureza dos minerais aminoácidos quelatos.

A Organização Mundial de Saúde recomenda a fortificação de farinhas de trigo com ferro e zinco, além das vitaminas A, B9 e B12. Poderia explicar, resumidamente, os benefícios de farinhas fortificadas com zinco e ferro quelatos?
O ferro é fundamental para a oxigenação e desenvolvimento dos tecidos.É comum uma alta prevalência de anemia ferropriva em crianças, adolescentes e grávidas, por isso a fortificação universal de farinha com ferro é recomendada. O zinco é importante para a síntese de proteínas o que vale dizer, para o crescimento e a imunidade. A OMS recomenda também o zinco para reduzir a mortalidade de crianças por diarréia no terceiro mundo, onde nos encontramos.

Poderia comentar sobre os cases de fortificação de margarina com ferro quelato e os estudos que derivaram na fortificação do leite com ferro quelato?
O ferro aminoácido quelato Albion permitiu a superação de um dos maiores desafios em fortificação de alimentos que é a fortificação de margarina (alto conteúdo de gorduras) com ferro. Associada com a Unilever a margarina Claybon com 7 vitaminas e ferro (aminoácido quelato) esteve no mercado brasileiro e na América do Sul rompendo esta barreira tecnológica.
Os estudos de fortificação de leite líquido com ferro foram iniciados em 1994 pelos pesquisadores da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo, em Angatuba (SP). Foi utilizado um processo artesanal de fortificação que com apenas 3 mg/Fe/L de leite líquido reduziu a anemia ferropriva do Município significativamente, em um período de 3 a 6 meses. Este estudo só foi possível pelo uso de Ferrochel (ferro bis glicinato quelato) que mantém-se estável nas condições de processamento do leite pasteurizado e UHT. Com o sucesso deste estudo, que foi a seguir publicado, empresas como a Parmalat apresentaram o produto ao mercado e o Governo do Estado de São Paulo instituiu o Programa Viva Leite, há quase 20 anos em vigor.

Como o Dr. vê os alimentos for- tificados em relação ao consumidor, à saúde pública e a diferenciação de valor dos alimentos industrializados?
Todos os elementos que agreguem valor real ao produto são bem-vindos pelo consumidor. A palavra chave aqui é “real” pois frequentemente os produtos fortificados não têm qualquer eficácia e se destinam apenas a uma diferenciação promocional, mas não efetiva para o consumidor. Na saúde pública ocorre o mesmo, e isto é evidenciado pelo fracasso do programa de fortificação de farinha no Brasil que nada resultou após 10 anos de programa. Isto se deve a permissividade da lei em relação a produtos de baixa biodisponibilidade.

Quais os principais minerais quelatos usados na fortificação de alimentos mundo a fora?
Os minerais quelatos mais utilizados na fortificação são o Ferrochel, o zinco bis glicinato quelato, o magnésio bis glicinato quelato e o bis creatina quelato, além dos compostos orgânicos Albion como o Calci K e o Cálcio Citrato Malato.