Glúten Vital de trigo.

Pao_Trigo

O glúten é um complexo proteico formado por meio de interações de duas cadeias de proteínas: gliadina e glutenina. Elas são encontradas naturalmente em cereais da família gramíneas, como trigo, cevada, centeio, aveia e triticale. Entretanto, somente o trigo possui essas proteínas em quantidade suficiente (7 a 15%) para formação da rede de glú- ten, que é a responsável direta por características como textura e estrutura das massas compostas por farinhas de trigo.

COMO O GLÚTEN VITAL É FABRICADO:
A farinha de trigo é a matéria-prima base para a obtenção do glúten vital, passando basicamente por três etapas:
1) A farinha passa por uma “lavagem” utilizando solução salina, o que permite a separação da parte proteica insolúvel (gliadina e glutenina e amido) resultando em uma massa de textura pegajosa chamada glúten úmido.
2) Em seguida, essa massa é seca por um fluxo intenso de ar quente turbulento, formando o glúten seco desidratado.
3) Então o glúten seco desidratado segue para a etapa de moagem, dando origem ao glúten em pó, denominado glúten vital de trigo.

A quantidade proteica formadora do glúten vital de trigo é de até 75%, o restante se divide em 8% de umidade, 5-8% de gordura, 11-14% deamido e 1% de fibras.
O glúten vital tem coloração creme à bege claro e pode ser adicionado aos processos industriais. Seu principal atributo tecnológico é melhorar a qualidade dos produtos finais, permitindo que as massas proteicas aumentem a absorção de água e retenham os gases produzidos durante a etapa de fermentação.

ANÁLISE QUANTITATIVA DE GLÚTEN E METODOLOGIA:
A porcentagem de proteínas presentes em uma amostra de glúten pode ser obtida pelo método Macro Kjeldahl, determinação oficial da AACC (American Association of Cereal Che- mistrs). Esta análise determina o conteúdo total de nitrogênio da amostra, utilizando um fator empírico específico para cada material analisado (5,75 para trigo e derivados e 6,25 para outros produtos). Então quando transformado o número X de nitrogênio encontrado em número X de material protídeo é determinada a quantidade de todas as proteínas presentes na amostra.

SUBSTÂNCIAS QUE PODEM MASCARAR A QUANTIDADE DE PROTEÍNA DO GLÚTEN:
No ano de 2007, uma substância chamada melamina foi detectada em algumas amostras de alimentos, como leite e glúten vital, pela FDA (Food and Drug Administration). A melamina normalmente está presente nos alimentos em geral, sob baixas concentrações (não tóxicas) sendo composta por aproximadamente 67% de nitrogênio. Amostras de glúten vital mascaradas com melamina demonstram falso alto valor proteico no composto analisado, lembrando que a metodologia Macro Kjeldahl é por meio da quantificação de nitrogênio, antes da conversão para o resultado de proteínas, fraudando o verdadeiro teor protídeo da amostra. A exigência de laudos comprovando ausência de melamina é uma garantia necessária para o conhecimento real de proteínas do produto analisado. Pesquisas em busca de inovações para o aumento de proteínas no glúten vital do trigo são frequentes, visando melhorias aos produtos que necessitem deste insumo.

Contudo, todas essas buscas tem se mostrado ineficazes, pois impactam ainda mais no custo final do glúten vital, tornando-o inviável economicamente. Logo, a obtenção de glúten vital de trigo com quantidade superior a 75% de proteínas e valor economica- mente viável ainda é utópico.

 

Por Daniel Ribas e Marcos Leite
Departamento de Assistência Técnica e Aplicação

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