Entre os mitos, o pão!

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“Não há nada mais positivo do que o pão.” A frase, do escritor russo Fiódor Dostoiévski, faz sentido: o alimento, além de se confundir com nossa história, sempre teve relação com o sagrado, com a partilha. Em cada cultura, ele está presente: seja o chapati indiano, o brioche francês ou o pita árabe. Nos últimos anos, entretanto, o pão foi alçado a uma categoria de vilão, teoricamente responsável por alguns os males de saúde contemporâneos. Nas redes sociais, nos perfis fitness do Instagram, o pão parece ter se transformado em um inimigo. Será o fim da média com pão na chapa?
O que levou o pão – e, mais amplamente, o trigo –, a responsável principal da epidemia de obesidade que vivemos foi a popularização das dietas hiperprotéicas, principalmente, Atkins e Dukan mais recentemente, cuja base é de carnes, ovos e laticínios. A “moda” parece recente, mas não é: desde a segunda metade do século 19, explica a jornalista e pesquisadora do grupo de História de Alimentação da Universidade Federal do Paraná, Sabrina Demozzi, médicos como o inglês William Banting já orientavam seus pacientes para consumir menos carboidratos.
“O que é novo nessa perseguição aos pães e às massas são as celebridades declarando que não comem mais esses alimentos, sempre com o viés da busca por um corpo ideal. A mídia não provoca um debate sobre alimentação, mas foca principalmente nas dietas restritivas”, diz Sabrina. A nutricionista Marina Nogueira, autora do blog “Não Conto Calorias”, corrobora o raciocínio. Entre seus pacientes, surge sempre a ideia de que, para perder peso, é necessário cortar tudo o que se gosta. “Só que, quando tiramos algo essencial da alimentação, como os carboidratos, buscamos uma compensação depois.”

Outro fator para o pão ser colocado na mira é o glúten, mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente do trigo, que pode causar alergia ou intolerância (doença celíaca). O avanço do diagnóstico fez com que muitos descobrissem que os desconfortos que sentiam vinham do trigo. No Brasil, sucessos editoriais como o livro Barriga de Trigo (Martins Fontes), do cardiologista norte-americano William Davis, também contribuíram para popularizar o assunto. Assim como o francês Pierre Dukan, que emagreceu a princesa Kate Middleton rapidamente no pré-casamento real e ganhou uma legião de fãs, Davis também conquistou sua parcela de seguidores no país.
Lançado no Brasil em julho de 2013, a obra (que vendeu mais de 70 mil exemplares), parte de uma experiência pessoal do próprio Davis, que corria vários quilômetros por dia, tinha uma dieta baseada em grãos integrais e continuava acima do peso. Ele questiona o porquê de, hoje, fazermos muito mais exercícios físicos e continuarmos com sobrepeso, ou obesos. Para o autor, a culpa de tudo é o trigo.

Ao tirar o grão do cardápio, Davis perdeu peso, melhorou seus exames e percebeu que o mesmo ocorreu com os seus pacientes, que, além dos quilos a menos, resolveram seus problemas intestinais, diminuíram o colesterol e a glicose, e ficaram com a pele e a disposição tinindo.
Segundo a tese do médico, todo esse benefício acontece porque o trigo não é mais o mesmo que os nossos antepassados moíam para fazer o pão – nos últimos 50 anos, as mudanças genéticas “drásticas”, diz ele no livro, mudaram o código genético do grão. A hibridização e os cruzamentos propositais da indústria, elaborados para produzir em larga escala e baratear a produção, o transformaram numa má opção, pois deixaram o trigo com muito menos proteína e mais carboidrato. Isso aumentou o índice glicêmico do grão, relacionado com o nível circulante de açúcar no sangue. Além disso, salienta Davis, a criação de novas linhagens, como o trigo anão (que evitam a envergadura da planta e facilitam a colheita), foram produzidos sem garantia de segurança para os humanos.
A tese de Davis “absolutamente não faz sentido” para a pesquisadora da área de qualidade da Embrapa Trigo, Eliana Guarienti. “Nenhum cruzamento artificial tornou o trigo nocivo, é mera especulação. O que os melhoristas fazem é imitar a natureza, onde também ocorre um cruzamento, mas de forma mais lenta.”, explica ela. A nutricionista Marina Nogueira diz que os estudos usados por Davis no livro são “mal controlados e parciais.”

Excesso

Para a nutricionista funcional especialista em alergias e intolerâncias alimentares Juliana Trevillini, algumas afirmações do autor podem, sim, fazer sentido. O glúten funciona como uma espécie de “cola”, que dá elasticidade à massa. A nutricionista fala que a exposição da pessoa ainda bebê aos alimentos com potencial alergênico alto (como trigo, leite bovino e clara de ovo), vai “machucando” o intestino e as junções intercelulares do órgão, que evitam a permeação das macromoléculas mais alergênicas (ou seja, é o sistema de proteção do intestino).
Logo, o problema não é o pão e o trigo em si – e sim o excesso e o que Juliana define como monotonia alimentar. Essa superexposição faz com que cresça a probabilidade de se desenvolver alergias e intolerâncias.

O segredo, então, não é cortar o pão e o trigo, tampouco “colocar todos os alimentos industrializados na cruz”, acredita Marina Nogueira. Leia os rótulos, prefira os integrais e com poucos aditivos químicos. Juliana também orienta que exista uma rotatividade na alimentação. Ao invés do pão todas as manhãs, é interessante intercalar: fruta com aveia, tapioca, e assim por diante. “Devemos consumir o mínimo de industrializados e preferir uma alimentação íntegra, com muitas frutas e vegetais, o que nutre o organismo e nos ajuda a eliminar toxinas”, ensina a nutricionista. “O trigo não é o mal do século, e você não precisa excluir o trigo se não tem nenhuma doença ou alergia. Nenhum alimento é o principal vilão ou salvador. Tudo é um equilíbrio”, crê Juliana.

Quando foi estudar sobre fermentação para um dos capítulos de Cozinhar – Uma História Natural da Transformação, o autor Michael Pollan pesquisou a fundo o método de diversas padarias artesanais nos Estados Unidos. Chegou ao Tartine Bread do famoso padeiro Chad Robertson. Frustrou-se diversas vezes ao não conseguir a massa perfeita do fermento. Depois de muitas tentativas, teve êxito, e a atividade, segundo ele, é uma das mais “terapêuticas” dentro da cozinha. Afinal, é necessário tempo de espera.

Foi o tempo, ou melhor, a falta dele, que fez o padeiro Oscar Luzardo começar a fazer pão. O uruguaio radicado no Brasil trabalhou por anos em multinacionais. Ficou estressado, descuidou da alimentação, ganhou peso e perdeu saúde. Resolveu deixar o bom emprego, veio ao Brasil com a mulher, Claudine Botelho, e começou fazer pão, pois não gostava da qualidade do que encontrava por aqui. O hobby virou negócio, a La Panoteca, que trabalha no sistema de slow bakery: todos os pães são feitos com fermentação natural e poucos ingredientes. A produção não é em massa, e a casa abre somente quatro horas por dia (das 16h às 20 horas).
A padaria não é só um negócio: Luzardo (que está escrevendo um livro sobre o pão) gosta de estimular os seus clientes – assim como Pollan – a voltarem para a cozinha. “É uma questão de harmonia. Faço os pães que eu como. Ganho menos dinheiro, viajo menos, mas tenho tempo para fazer exercícios, passear, ficar com a minha esposa. E o dinheiro não nos traz isso”, crê ele. No espaço, se leem frases que podem funcionar como mantras: “Aqui, só quem corre é o tempo”. O slow serve para a compra também: quem chega com fome, ganha um pedaço para beliscar, acalmar a fome e consumir de forma consciente. Assim, ninguém compra o desnecessário, e sobra para o vizinho que ainda não comprou o pão.

Em outra esfera, está a tradicional Mercearia Viana. Quem passa pela rua Cruz Machado observa a fila que se forma em frente a padaria centenária, faça chuva ou faça sol. Com exceção do “caseirão”, receita de família feita com fermento de batatinha, os pães não são fermentados lentamente – afinal, são 1,5 mil broas por dia, fora os 5 mil francesinhos. Entretanto, a família Veronese, que cuida do negócio há 47 anos, prioriza os elementos naturais (os pães não têm nenhum aditivo alimentar, ao contrário dos industrializados), e sempre oferece pão quente de hora em hora, e com preços acessíveis.
Administradora da Viana, Thaylline Veronese, 26 anos, foi criada no meio dos pães e balcões de atendimento. Acredita que essa história de que o alimento engorda é um mito. “Muitos pães cabem na dieta. Não é o pão que engorda, é a pessoa”, brinca ela, também a favor do equilíbrio. “Se a pessoa come de uma forma balanceada, não tem problema. Temos que saber lidar com o pão.”

Integral x branco

É um mantra entre os nutricionistas: prefira o trigo integral. Ele preserva o farelo e o gérmen do grão, o que o deixa mais nutritivo. O produto íntegro, hoje procurado por um grande número de pessoas, foi rejeitado por séculos, conforme explica Pollan em seu livro. Até o fim do século 19, a farinha branca era considerada melhor e mais saudável, pois simbolizava a pureza em tempos de disseminação de doenças. O sabor também melhorava: com a farinha branca, o pão ficava mais macio e doce.
As maravilhas só não casavam com a saúde e, com a ampliação dos cilindros de moagem a partir de 1880, as populações que dependiam do pão branco começaram a adoecer. A solução da indústria, conta o autor, foi enriquecer o produto com vitaminas, uma medida simplista que não resolveu totalmente o problema.

O fato é que a farinha branca continua presente, e saborosa, mesmo sendo menos saudável. Entretanto, Pollan nos dá uma luz: até no caso dos pães brancos, os ácidos orgânicos da fermentação lenta parecem desacelerar a absorção dos açúcares da farinha pelo organismo, reduzindo os picos de insulina no sangue quando comemos.
Com fermentação natural ou não, o ponto principal para consumirmos um bom pão é fugir das milhares de variedades empacotadas nos corredores do supermercado, sugere a jornalista e pesquisadora do grupo de História de Alimentação da Universidade Federal do Paraná, Sabrina Demozzi. “Temos ótimos pães de produtores locais e da região metropolitana. Você valoriza a cultura local e foge um pouco da industrialização excessiva.”

 

Fonte: Gazeta do Povo

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