Zero Lactose: sinônimo de saudabilidade – Parte II

Zero Lactose: sinônimo de saudabilidade-alt

O mercado Zero Lactose é uma tendência mundial quando falando de alimentação!

AlvaroCrivelaro

 

Hoje daremos continuidade ao papo com o Especialista em Tecnologia e Inovação, da Granolab/Granotec, Álvaro Crivellaro sobre o mercado Zero Lactose.

Para os esquecidos, aqui está a primeira parte da matéria.

 

Conheça melhor o mecanismo de reação da Lactase

infografico Zero Lactose: sinônimo de saudabilidade-alt

Qual a importância da otimização da dose?
A otimização da dose da lactase depende do tipo do leite ou do teor da lactose do produto. A faixa de temperatura de atuação da enzima lactase é de 2 a 42 °C; sendo a temperatura ótima de 42 °C. A faixa de pH de atuação fica entre 5,8 a 7,1; e o pH ótimo entre 6,0 a 6,2.

Grafico1 Zero Lactose sinônimo de saudabilidadeEFEITO DA TEMPERATURA NA ATIVIDADE DA LACTASE

Grafico2 Zero Lactose sinônimo de saudabilidadeEFEITO DA TEOR PH ATIVIDADE DA LACTASE

Porém a enzima lactase tem uma estabilidade em temperaturas mais altas como em pH’s mais baixos (ácidos), o que garante a funcionalidade da enzima mesmo em processos mais críticos.

Grafico3 Zero Lactose: sinônimo de saudabilidade-altefeito da pH na estabilidade da lactase

Grafico4 Zero Lactose: sinônimo de saudabilidade-altefeito da temperatura na estabilidade da lactasE

Qual é a temperatura e o tempo ideal da reação de hidrólise da lactose?
Na questão do binômio tempo e temperatura de hidrólise da lactose sempre deve se pensar em um processo inversamente proporcional, isto é, quanto maior a temperatura menor o tempo de reação e vice-versa.
Uso da lactase em diferentes processos:
Tabela Zero Lactose sinônimo de saudabilidade-alt

Leite em Pó
A produção de leite em pó de baixa lactose dá-se utilizando um leite já previamente tratado com lactase. Considerar as dosagens recomendadas para o leite UHT.

Iogurte e Queijo
A produção de iogurte e queijos de baixa lactose dá-se utilizando um leite já previamente tratado com lactase ou ainda com a hidrólise da lactose ocorrendo simultaneamente ao início da fermentação. Em processos onde a cultura láctea necessite uma temperatura de fermentação acima da temperatura ideal da lactase (42 °C) é recomendado adicionar a enzima minutos antes do início do processo de fermentação. Queijos de longa maturação e baixa umidade, apresentam baixos conteúdos de lactose tanto pela baixa retenção de soro, quanto pelo tempo prolongado da ação do cultivo fermentativo.

Sorvete Baixa Lactose
Normalmente são fabricados com leite em pó de baixa lactose. É possível reduzir a quantidade de açúcares utilizados nas formulações.

Doce de Leite
O processo de obtenção de doce de leite pode ser acompanhado por análise de osmometria / crioscopia. O leite hidrolisado é, então, usado para a produção de doce de leite. Cerca de 25% da conversão da lactose é considerada suficiente para manter a estabilidade do doce de leite por várias semanas. Sacarose e outros ingredientes podem ser adicionados para chegar ao sabor desejado, sendo o leite, então, misturado e concentrado até um teor de sólidos >70%. O produto resultante (doce de leite) estará, então, pronto para ser envasado.

Para fazer o download de uma pesquisa inédita e gratuita sobre o mercado Zero Lactose e suas tendências, clique aqui.

2 respostas em “Zero Lactose: sinônimo de saudabilidade – Parte II

  1. Pingback: O rótulo engordou: agora deve conter informações sobre alergênicos e teor de lactose | + Bio

  2. Pingback: O conceito Clean Label e a percepção dos consumidores | + Bio

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s