O mercado quer conveniência e conteúdo de qualidade

O mercado quer conveniência e conteúdo de qualidade

Fizemos uma entrevista com o Max Piermartiri, gerente comercial e de marketing da Granolab/Granotec, para saber o que ele acha da mudança do perfil do consumidor e como isso afeta a indústria de panificação. Max falou sobre as novas tendências de mercado, que incluem o clean label (a simplificação dos rótulos, com itens mais naturais e compreensíveis ao consumidor) e a demanda por redução de ingredientes como açúcar e gordura. Uma parte desta conversa será publicada no próximo GranoNews, mas a entrevista na íntegra você só lê aqui, no blog +Bio.

Max, a Mintel faz uma análise clara da mudança do perfil do consumidor e das tendências na área de alimentos e bebidas para os próximos anos. O consumidor quer produtos mais naturais, sem ingredientes artificiais ou considerados controversos, com menos gordura e açúcar, mas também quer praticidade, aparência, sabor, enfim, quer olhar e ter vontade de comer. Como as indústrias devem se preparar para atender essas novas demandas?

A resposta está em duas palavras: conveniência e conteúdo. A sociedade moderna precisa de conveniência, as pessoas trabalham e tempo para elas é algo precioso. Elas não querem gastar seu tempo na cozinha, a não ser que seja por prazer, mas não no dia a dia. Por isso, estão em busca de alimentos pré-preparados ou prontos para consumo. Já existem várias empresas que fazem isso. Vendem alimentos que exigem um mínimo de preparação. Também no campo da conveniência, temos a questão das porções menores. As famílias estão menores, muitas pessoas vivem sozinhas e outras querem levar a comida para o escritório. Estamos falando de redução no tamanho da porção e de portabilidade do alimento.

O novo consumidor também quer alimentos com conteúdo nutricional, que são aqueles onde a indústria insere ou retira ingredientes. A indústria pode fortificar o alimento com vitaminas, minerais, fibras, mas também pode excluir calorias, açúcar, gorduras e até mesmo aquela sopa de letrinhas que ninguém entende o que é e que faz com que o consumidor tenha uma percepção negativa do produto.

Mas nenhuma dessas exigências do consumidor diminui o fato de que ele quer comer algo saboroso.

Que exigências do consumidor são supridas pelos novos produtos da Linha Spring?

Dois produtos, a Spring Low e a Spring Slim, se enquadram principalmente no conteúdo de exclusão. São enzimas que trabalham com redução ou eliminação de ingredientes na receita. Enzimas são moléculas naturais, que não precisam ser declaradas no rótulo. Assim, quando tiramos gordura, açúcar e emulsificantes, atendemos a demanda do clean label, suprimindo a sopa de letrinhas dos rótulos. Já o outro lançamento, a Spring Air, é uma enzima que trabalha mais a percepção sensorial, principalmente a maciez do produto panificado.

A linha Spring é direcionada a quais produtos?

A linha é para pães embalados, como pão de forma, bisnaguinha, hot dog, hamburger, panetone, pão doce e pão árabe.

Quanto tempo foi dedicado ao desenvolvimento dessa nova linha?

Nós partimos de uma enzima original, fornecida pela Novozymes, que é usada em vários países. Em fevereiro de 2016, a Anvisa autorizou o seu uso no Brasil e nós iniciamos o desenvolvimento. Foram cerca de seis meses de trabalho para obter esses três novos produtos. Dois são similares e um é bem diferente. Os dois similares, o Spring Low e o Spring Slim, permitem a redução ou substituição de ingredientes. Eles mantêm a qualidade sensorial e melhoram o conteúdo dos produtos panificados.

O outro produto melhora a maciez dos pães. A Spring Air não veio para substituir, mas para melhorar algum problema de maciez que a indústria enfrenta, então ela agrega a Spring Air na sua receita. Para a indústria é importante aumentar a vida de prateleira de seus produtos e existem tecnologias para isso, mas geralmente isso afeta a maciez,  o que é resolvido com a Spring Air.

Qual a expectativa de mercado para esses produtos?

A expectativa é muito grande. Hoje a maior parte das receitas de produtos panificados usa gorduras, açúcar e emulsificantes. A gordura e o açúcar trabalham aumentando as calorias e existe uma forte demanda pela redução desses ingredientes. Da mesma forma, os emulsificantes não são entendidos pela opinião pública, que gostaria que eles estivessem fora do rótulo. Portanto, a nova linha lançada em agosto de 2016 tem total aderência ao novo perfil do consumidor e certamente será bastante útil à indústria de panificação.

Qual o potencial de crescimento desse mercado de produtos mais naturais e com menos ingredientes artificiais?

Essa é uma grande tendência. A demanda existe e deve crescer muito. É uma daquelas tendências que veio para ficar, não é moda. Podemos dizer que é uma demanda permanente do consumidor.

Quais as principais vantagens mercadológicas que a linha Spring traz para o panificador?

Gordura e açúcar tem um custo alto na receita. Para a indústria, além de conseguir fornecer um produto melhor para o consumidor, o uso da linha Spring oferece a possibilidade de redução de custos das receitas. É uma grande vantagem comercial.

O consumidor sente alguma diferença entre os produtos tradicionais e aqueles que utilizam a linha Spring? Foram feitos testes sensoriais?

Fizemos diversos testes sensoriais e os resultados foram extremamente positivos.

Mas é importante lembrar que o produto panificado depende da qualidade da matéria prima, principalmente a farinha, da receita e do processo industrial utilizado.

Existem equipamentos que permitem medir a performance dessas enzimas, da farinha e do processo como um todo e garantir a qualidade do produto final?

Existem dois equipamentos que se destacam nessa análise, que são o Mixolab, que mede o comportamento da massa e permite antecipar as características do produto final, e o Texturômetro, que mede a maciez e a elasticidade do pão.

Fonte: Granolab/Granotec

Texto: +Bio

 

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