Tendência de panificação: pães artesanais que acertam em cheio na questão “saúde”

Tendência de panificação: pães artesanais que acertam em cheio na questão "saúde"

“Alimento milenar, o pão se reinventa com o passar do tempo!

Para atender a um público de paladar cada vez mais exigente, muitos brasileiros estão investindo na produção artesanal – sem fermentação química – e no uso de ingredientes naturais para tornar a iguaria mais saborosa e saudável. Bom para os consumidores, que podem ter à mão produtos com mais qualidade nutritiva, e para os empresários, que fazem desse negócio sua principal geração de renda.

O Brasil tem mais de 63 mil padarias, que, em 2015, movimentaram R$ 84,7 bilhões, segundo dados do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) em parceria com a Associação Brasileira de Indústria de Panificação de Confeitaria (ABIP). São mais de 15 milhões de pães vendidos todos os dias. A maioria dos negócios é de pequeno porte e familiar – estimam-se que no país haja cerca de 60 mil micro e pequenas empresas.

O setor de panificação conta basicamente com três modelos de negócio: o tradicional, que vende variados tipos de pães e oferece produtos de confeitaria, lanchonete e conveniência (açúcar, leite, achocolatados, café em pó e frios); o gourmet, que oferece, além dos produtos tradicionais de padaria, refeições como café da manhã e almoço; e as boulangeries, que apostam em pães especiais e de alto valor agregado e vêm ganhando cada ver mais destaque no mercado, especialmente entre as classes A e B.

Segundo especialistas, a principal vantagem do pão artesanal, quando comparado ao tradicional, está no sabor mais agradável e sutil, além da crocância maior, miolo mais macio e com alvéolos irregulares, que garantem uma imagem rústica ao produto.

O cheiro de pão quentinho norteia o negócio de Ludmila Espínola desde 2014, quando foi criada a The Slow Bakery, uma padaria artesanal no Rio de Janeiro, onde o pão é feito à mão, com o resgate de métodos originais de produção, incluindo um processo de fermentação lento, que pode durar até 30 horas. Isso permite que se acompanhe todos os detalhes da fermentação. O resultado é um pão mais cuidado, com muito mais sabor e altamente saudável.

O negócio vai de vento em popa: por mês são produzidas cerca de três toneladas de pão, vendidas nas lojas físicas e virtuais. A empresa também adotou o modelo de clube de assinaturas e hoje mantém 50 clientes fixos, que recebem uma cesta de pães artesanais toda semana. São 12 sabores diferentes, desde o básico (com farinha, água e sal) até os mais incrementados, com grãos, sementes, azeitona e parmesão. O faturamento e o volume de vendas da padaria crescem 10% ao ano.

O hobby de fazer pães artesanais virou negócio para Dilson Menezes em 2012, quando ele abriu uma loja online que atendia somente por encomenda. No ano passado, ele expandiu para uma unidade física, a Varanda Pães Artesanais, onde vende cerca de 300 pães por dia, de 30 diferentes tipos, entre eles, croissant, baguetes e ciabatta. O próximo passo é inaugurar um café no mesmo espaço, para diversificar o mix de produtos.

Em um ano, o volvente de vendas e o faturamento cresceram 120%. O empreendedor tem na bonda da língua o segredo: “as pessoas estão em busca de hábitos mais saudáveis e comer um pão feito com fermentação natural é uma das premissas para se ter mais qualidade na alimentação.”

Fonte: SEBRAE Inteligência Setorial

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