SÉRIE GRANONEWS: Espectro Especializado de Maltogênicas

shutterstock_89663233 2Eficiência para aumento da maciez sem perda da elasticidade dos pães embalados: a aplicação da alfa-amilase maltogênica.

Há pouco mais de 20 anos a Novozymes descobriu a maneira mais eficiente para aumento da maciez, sem perda da elasticidade dos pães embalados: a aplicação da alfa-amilase maltogênica. Hoje nosso fornecedor aliado nos disponibiliza um espectro especializado de novas versões desta enzima, minunciosamente desenvolvidas por seus cientistas para cada grupo específico de produtos derivados do trigo.

Até o início da aplicação da alfa-amilase maltogênica, elevadas cargas de gorduras, açúcares, massa madre, glúten, hidrocolóides, emulsificantes e complexos processos fermentativos eram algumas das ferramentas usuais para que os pães tivessem melhor textura, com equilíbrio entre suavidade (maciez) e resiliência (elasticidade).

Não raramente, àquela época, era aplicada a alfa-amilase bacteriana para que os pães tivessem mais suavidade ao tocar ou mascar. Entretanto a elevada termo estabilidade da alfa-amilase bacteriana resultava na perda da “memória do pão”, ou de sua elasticidade. Quando apertamos um pão com as mãos (e os consumidores fazem isso todos os dias nas gôndolas dos supermercados e padarias) esperamos que ele volte ao seu formato original. Este nível de resiliência expressa a “memória do pão”, contribuindo para a percepção de frescor. Se por um lado a alfa-amilase bacteriana torna os pães suaves, sua termo estabilidade também destrói a “memória do pão”. Fato que se agrava ao longo do tempo de prateleira, porque ela não é completamente inativada no forneamento.

A alfa-amilase maltogênica, lançada pela Novozymes em 1990, tinha ápice de atividade e uma faixa de termo estabilidade muito especial, perfeitamente alinhados com os processos típicos aplicados na panificação. Isto permitia que a enzima catalisasse pequenas hidrólises na amilose e amilopectina, “apenas” o suficiente para o pão ficar muito mais macio e o melhor: sem perda de sua “memória”. A mesma transformação que aumentava a maciez permitia a extensão do shelf life dos pães embalados. E quem trabalha com logística e distribuição de pães sabe bem o que pode significar a possibilidade de aumento do tempo de vida de prateleira deste alimento. Os benefícios nas operações de planejamento e controle de produção, na distribuição e na administração de devoluções e resíduos podem ser facilmente vislumbrados e quantificados. Mas foquemos apenas qualidade percebida pelo cliente final, fator primordial para diferenciação dos produtos. Com o uso da alfa-amilase maltogênica os consumidores passaram a experimentar pães mais macios, elásticos, prazerosos ao mastigar e suficientemente resistentes para receber camadas de cremes, doces, geleias, etc.

Primeiramente aplicada em pães de sanduíche (fôrma, hambúrguer, hot-dog, bisnaguinhas), não demorou muito para se perceber a possibilidade de aplicação da alfa-amilase maltogênica em pães integrais, whole grains, multicereais e light. Certamente a Europa foi o primeiro mercado beneficiário desta extensão de uso, que se propagou pelas diversas regiões mundiais. A aplicação da enzima em produtos ricos em fibras e com teores reduzidos de açúcar e gordura foi um dos instrumentos que sustentou a ascensão destes pães no Brasil e no mundo. Sim, porque o consumidor busca produtos com conteúdos nutricionais diferenciados, mas não quer abrir mão das características sensoriais que lhe dão prazer.

Na sequência, a aplicação da alfa-amilase maltogênica em panetones e bolos, foi mais uma possibilidade bem-sucedida. Notadamente os bolos industriais diferenciam-se positivamente quando apresentam maior coesividade (menor esfarelamento) e maior sensação de maciez, umidade e frescor, características obtidas com o uso da alfa-amilase maltogênica ao prologar o estado de gelatinização do amido e retardar sua retrogradação. Estas características também são desejáveis nos panetones nossos de cada Natal (em breve de cada dia…). Ambos os produtos apresentam receitas ricas em açúcar e gordura. Nos bolos observa-se também a fermentação química, diferente da biológica aplicada na panificação.

Tínhamos, então, uma enzima alfa-amilase maltogênica de amplo espectro de aplicação. Inicialmente aplicada em pães brancos, ela apresentava excelentes resultados também em pães ricos em fibras, panetones e bolos. Apesar disso, a Novozymes aprofundou a pesquisa e, recentemente, seus cientistas e especialistas desenvolveram alternativas específicas para cada segmento, traçando um espectro especializado de maltogênicas, ao observar características particulares a cada grupo de produtos, desde o perfil típico das formulações, dos processos produtivos e dos diferenciais qualitativos dos pães e bolos, segundo a percepção do consumidor final.

De posse deste espectro especializado de maltogênicas as equipes da Granotec/Granolab e de nossos clientes, especialistas nas particularidades unicamente encontradas no mercado brasileiro de panificação e confeitaria (industrial e artesanal) poderão “tropicalizar” a aplicação deste exclusivo portfólio, customizando-o segundo as demandas específicas da produção e consumo de pães no nosso país.

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Fonte: Divanildo Carvalho Junior, Gerente de Tecnologia e Inovação.

Nutrição como Instrumento de Valor para a Indústria Alimentícia.

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QUAIS SERIAM AS PRINCIPAIS VANTAGENS DA FORTIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS? QUAIS SERIAM OS PRINCIPAIS BENEFICIÁRIOS?

A priori, ganham os segmentos que nela apostam, os consumido­res destes produtos e a nação pela formação de “poupança físico­-cognitiva” que se estabelece na população.

A aplicação de vitaminas, minerais e ingredientes funcionais pa­rece estabelecer um dos únicos jogos de ganha-ganha legítimos e sustentáveis, pois os benefícios, a baixíssimos custos, são subs­tanciais ao longo de toda a cadeia. Os micronutrientes fortificam os alimentos e fortificam, também, seus rótulos, o valor percebido dos produtos e o valor do mercado em que estão inseridos. Tudo isso paralelo ao benefício individual transferido à cada consumidor e aos benefícios globais, pela redução dos custos com saúde pú­blica e pelo aumento do potencial de desenvolvimento corpóreo e intelectual dos indivíduos. Não é de hoje que o consumidor demanda e demonstra maior interesse pelos alimen­tos benéficos à sua saúde e de sua família. O senso comum da relação entre alimento e saúde é o fundamento primordial do suces­so de certos produtos e marcas de alimen­tos enriquecidos ou funcionais. Recentes pesquisas sobre o comportamento de com­pra do consumidor apontam para sua pre­ferência por alimentos dotados de alguma funcionalidade.

Os pais, por exemplo, preferem dar ali­mentos fortificados aos seus filhos, ao in­vés de irem à farmácia buscar coquetéis vitamínicos minerais. A turma da melhor idade, por sua vez, procura cada vez mais por alimentos ricos em cálcio, fibras, por nutrientes benéficos à visão e à saúde cardiovascular. Olhe na despensa de um jovem sessentão e você terá comprovado isto numa verdadeira pesquisa de cam­po. Olhe a lancheira da piazada e não se decepcionará, também. Remédio é para uso individual; Comida é pra todos jun­tos; Comida está associada a momentos felizes – comemoração; Remédio, não! Talvez esteja aí um outro forte motivo da preferência pelos alimentos fortificados e funcionais.

A fortificação parece, finalmente, conci­liar alguns interesses de cada agente da cadeia dos alimentos industrializados: A indústria registraria maior demanda e maior valor percebido de seus produtos; O consumidor acessaria micronutrientes e ingredientes funcionais aliados à saú­de, desenvolvimento e bem-estar; a na­ção reduziria gastos com saúde pública.

Não é atoa que organizações como a MIN­TEL, atestam o vigoroso crescimento da fortificação voluntária no mundo. Inter­nacionalmente, a indústria de alimentos percebeu e registrou demandas, opor­tunidades e tendências e não são poucos os exemplos brasileiros. Quem trabalha com criação e inovação não fica esperan­do pela fortificação mandatória (sal e fa­rinhas de trigo e milho, por exemplo) para atender os anseios dos consumidores. O ritmo de quem inova e busca diferencia­ção é outro. Observe quantos alimentos voluntariamente fortificados e funcionais estão à nossa disposição. E cada dia sur­ge mais um sem número de produtos e marcas fortificadas. Os lançamentos de alimentos funcionais na América Latina, por exemplo, triplicou entre 2007 e 2012 e já representam 6% de todos os produto lançados anualmente (Mintel, GNPD We­bminar, 2012).

No Brasil, enquanto o poder público, os setores e a sociedade civil discutem os resultados de uma década do programa de fortificação mandatória de farinhas de trigo e milho, muitas empresas buscam na fortificação voluntária instrumentos para o posicionamento diferenciado de seus produtos, pois não se precisa de lei de obrigatoriedade quando existe perfei­to encaixe entre demanda do consumidor e valor entregue pela indústria de ali­mentos. Arroz e macarrão instantâneo vitaminado, gelatina e refresco fortifica­do, pães e biscoitos com vitaminas e mi­nerais, óleo de soja enriquecido com vita­minas, iogurtes, leites, biscoitos… Agora cada vez mais bem desenhados em re­lação à matriz alimentar e ao buquet nutricional, com foco maior no benefício e não apenas no conteúdo. Como estes, quantos exemplos você não consegue ver entre a gôndola do supermercado e o ar­mário de casa?

Texto: Divanildo Carvalho Junior. Gerente de Tecnologia e Inovação – Granotec do Brasil.

Nutrição e as Farinhas de Trigo.

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“O trigo é uma das mais antigas e mais amplamente cultivadas de todas as culturas agrícolas”, é o que registram Orth e Shellenberger, no famoso livro “Wheat – Chemistry and Technology”, editado por Pomeranz. Numa tradução livre, o texto ainda informa que “É aceito que o trigo foi cultivado como cultura alimentar cerca de 10.000-8.000 A.C.”. Segundo os autores, que representam a mais forte corrente histórico-científica, por muito tempo o homem alimentou-se quase que inteiramente de carne de caça.

Quando o Homo sapiens, além de caçador, passou a ser coletor de vegetais, ampliou suas fontes alimentares. O subsequente domínio do cultivo de grãos fora primordial para o início da civilização (Pomeranz, 1988). Não é absurdo dizer que o trigo alimentou e nutriu o homem pré-histórico, ajudando-o a fixar-se à terra e desenvolver-se, é trivial entender porque o trigo transformou-se no mais importante dos cereais: tem inigualável capacidade de formação de massa, é fonte de energia e de nutrientes como proteínas, vitaminas e minerais. É uma das fontes de proteínas de mais baixo custo, compostas em 1/3 por aminoácidos essenciais. Massas, pães, biscoitos e bolos existem em virtude do trigo. São alimentos presentes na cultura alimentar de quase todos os povos, porque, numa dieta equilibrada, dão satisfação sensorial e aportam saudabilidade e nutrição. Há alguns anos o grão integral possui alegação funcional reconhecida pelas autoridades norte-americanas, e as farinhas, mesmo baixas extrações, podem ser instrumentos da nutrição, pela adição de vitaminas e minerais, no que se convencionou chamar de Fortificação Alimentos.

Fortificação de Farinhas

No início da década de 1920, a introdução de iodo no sal de cozinha nos Estados Unidos, transformou-se num marco da fortificação (Cannon, 2006), cuja regulamentação iniciou-se há mais de 50 anos, melhorando o aporte nutricional à população (Backstrand,2002). Desde então, as farinhas de trigo foram eleitas como importante vetor de nutrição em virtude da regularidade de seu consumo, estabilidade, facilidade de incorporação e homogeneização de micronutrientes. Já em 1941, farinhas de trigo passaram a ser fortificadas com vitaminas do complexo B (Cannon, 2006), reduzindo, severamente, problemas de má formação do tubo neural durante a gestação. No Brasil, a fortificação de farinhas de trigo (e milho) foi regulamentada em 2002, através da RDC 344, que determina a adição de 4,2 mg de ferro e 150 g de ácido fólico (vitamina B9) por 100g de farinha. A deficiência de ferro pode causar danos irreparáveis no desenvolvimento do organismo e na função cognitiva durante a infância. O ácido fólico é necessário para a síntese de DNA e RNA, e sua escassez pode ocasionar má formação fetal e comprometer formação de glóbulos vermelhos em crianças e adultos. Uma década depois, avanços podem ser mensurados, mas equívocos, detectados já na implantação da lei, deveriam ser corrigidos com:
A) aumento do consumo de derivados de trigo;
B) aplicação de melhores fontes de ferro;
C) melhor composição da fortificação.

Se López-Camelo (2010), registra minimização da anencefalia no Brasil, outros estudos, como o de Vieira e Ferreira (Revista de Nutrição, 2010), citam a gravidade da anemia no nosso país. No controle da má formação do tubo neural (espinha bífida), Canadá, Costa Rica, Chile e Argentina têm melhores resultados que os nossos. Um dado histórico talvez ajude nossa reflexão: o brasileiro tem consumo per capita de trigo muito menor que o do Canadá, do Chile, da Argentina, dos EUA e da EU. São 60kg de trigo/habitante/ano, contra consumos nunca menores que 90kg/habitante/ano (Fapri, 2006). Incentivar o aumento do consumo de derivados do trigo parece ser conditio sine qua non a melhoria dos resultados da fortificação. Incentivos à aplicação fontes de ferro com melhor biodisponibilidade (não susceptíveis ao eletromagnetismo) também parecem ser meios para a melhoria dos resultados do programa. Além disso, é importante se ter ciência do ciclo metabólico do ferro, para o qual é imperativa a ação de outros nutrientes, como a vitamina A, que poderia elevar sua absorção em pelo menos 34% (García-Casal, 2009). A fortificação de farinhas de trigo poderia estender seus benefícios na prevenção de enfermidades e na minimização dos custos com saúde pública. Para isso seria necessário um somatório de ações, que viabilizassem o incremento de consumo dos alimentos derivados do trigo, a aplicação de melhores fontes de ferro e a disponibilização de uma fortificação robusta, derivando numa melhor ingestão de micronutrientes e abreviando o tempo para que fossem atingidos os objetivos do programa: “reservas” em saúde e capacidade cognitiva (banco de intelecto). E o velho ditado diz: é melhor prevenir que remediar.

Texto: Divanildo Carvalho Junior. Gerente de Tecnologia e Inovação – Granotec do Brasil.

Você é o que você come.

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Este é um dito popular com referências nas mais diversas épocas e lugares. Se você pesquisar, irá encontrar frases similares na Grécia Antiga, em Roma, na China, nas Civilizações Pré-Colombianas e Indígenas Americanas e em tantas outras sociedades e períodos históricos. Vicent Hegarty no livro “Nutrition, Food and the Environment” crava: Seu corpo é uma notável coleção de produtos químicos que você obtém a partir dos alimentos, da água, do ar, dos medicamentos e de vários contaminantes. Neste Granonews fui convidado a escrever sobre nutrição e fiz minha pesquisa tanto na biblioteca, quanto nas gôndolas dos supermercados, nas barraquinhas das feiras livres, nos restaurantes, na mesa de refeições de minha própria casa e, obviamente, na internet.

Você já observou a crescente associação entre alimento e qualidade de vida, entre alimento e saúde? Na prateleira de pães no supermercado, nos balcões das padarias, nas capas das principais revistas, ou nos programas de televisão da sexta à noite, observamos como macro-tendência da alimentação, a busca pelo saudável, seja ele através do alimento integral, do natural, do orgânico, do vitaminado, do fortificado ou do funcional.

Há muito o poder público, no Brasil e no exterior, observou a correlação entre a alimentação e a saúde da população. Em especial encontramos grande número de citações da fortificação de alimentos iniciando no período posterior a Grande Depressão nos Estados Unidos, no início do Século XX. Desde então, os países optam por um posicionamento mandatório ou voluntário quanto à fortificação.

No Brasil temos exemplos em ambos os casos. Da fortificação de farinhas de trigo e milho, a programas como o Viva Leite em São Paulo e Leite das Crianças no Paraná, até arroz e biscoitos enriquecidos e achocolatados vitaminados. A massificação dos conceitos de a alimentação saudável cria no consumidor o interesse por benefícios específicos. Não se quer apenas saciar a fome e prazer ao deglutir, buscam-se nos alimentos vantagens para o perfeito funcionamento do organismo, para a sustentação de uma boa saúde, para uma sobre-vida de melhor qualidade. Observe que os alimentos in natura e os industrializados já podem ser classificados segundo os benefícios que promovem. Comer frutas, cereais e alimentos vitaminados para melhor funcionamento do organismo; comer mamão e tomar um iogurte com probióticos para facilitar o processo digestivo; ingerir leite, seus derivados e produtos enriquecidos com cálcio, fósforo, magnésio e vitaminas D, K e C para uma melhor saúde dos ossos e articulações. Estes são apenas alguns exemplos de como os alimentos podem ser vetores de benefícios específicos à saúde e qualidade de vida. A importância dos micronutrientes influencia cada vez mais a rotina da pesquisa e desenvolvimento de alimentos. A matriz alimentar a ser enriquecida, seu processo de industrialização, os benefício preconizados, a biodisponilidade e estabilidade dos micronutrientes, entre outros fatores, definem a composição do buquê nutricional a ser aplicado. Hábitos de vida saudáveis melhoram nossa qualidade de vida. Desenhamos alimentos a fim de conferir benefícios específicos ao organismo humano, que vão além de dar prazer, matar a fome e nutrir. Porque como diriam os Titãs, comida é pasto… mas, a gente não quer só comida.

 

Texto: Divanildo Carvalho Junior. Gerente de Tecnologia e Inovação – Granotec do Brasil.