As vantagens da Microencapsulação na Panificação.

A técnica pode trazer inúmeros benefícios, como prolongar a durabilidade e conservar o sabor e os nutrientes dos alimentos!

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A microencapsulação pode ser definida como a tecnologia de empacotamento de substâncias. A técnica vem sendo pesquisada desde o início da década de 30 e, durante esse período, já apresentou avanços em diversas áreas, incluindo a panificação. A Dra. Izabela Alvim, pesquisadora do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates, do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, pesquisa a microencapsulação desde 2002 e defende a utilização da tecnologia em ingredientes da panificação. “O setor de panificação pode se beneficiar ainda mais do uso de ingredientes microencapsulados para melhorar o perfil nutricional de diversos produtos pela adição de substâncias como vitaminas e minerais e ainda ômega-3, fitoesterois, etc. Do ponto de vista tecnológico e sensorial, o setor poderia explorar o uso de aromas e corantes naturais em seus produtos em substituição aos artificiais e explorar sensações de sabor, oferecendo produtos diferenciados aos consumidores”, destaca.

Em relação às padarias, segundo a Dra. Izabela, “o panificador pode comprar ingredientes microencapsulados para utilizar em seus produtos. Lembrando sempre que cada produto tem um tipo e uma forma de aplicação das micropartículas, que deve ser estudado para o sucesso do mesmo. Além disso, a comercialização de ingredientes microencapsulados utilizando alegações quanto aos benefícios de proteção e liberação controlada devem ter aprovação de órgãos competentes como a ANVISA que solicitam os testes de comprovação de eficiência daquilo que se quer alegar para o produto”, reitera a pesquisadora.

Bem-estar e Saúde – um dos objetivos dessa técnica é incorporar substâncias nutricionalmente importantes em produtos de panificação, preservando suas propriedades. No entanto, é importante ressaltar que para se utilizar alegações nutricionais e de saúde em produtos contendo os ingredientes encapsulados é necessário ter aprovação de órgãos competentes como a ANVISA que solicitam os testes de comprovação de eficiência daquilo que se quer alegar para o produto, por exemplo, quanto à eficiência da liberação controlada de uma substância microencapsulada, adicionada a um produto, no intestino.

Custo X benefício – os produtos microencapsulados são considerados inovadores, incluindo o ponto de vista nutricional. Atualmente existe um apelo por produtos mais saudáveis e enriquecidos nutricionalmente. Sendo assim, é crescente a gama populacional de consumidores desses tipos de produtos, que se dispõe a pagar por produtos diferenciados. Segundo a pesquisadora do ITAL, uma boa parte desses consumidores, que buscam produtos com valores agregados, pode estar disposta a pagar um pouco mais por produtos mais saudáveis.

Microencapsulação no Brasil – a utilização da tecnologia da microencapsulação ainda ocorre de forma discreta no Brasil. No entanto, inclusive com o crescente apelo por alimentos mais naturais e enriquecidos nutricionalmente, a utilização da tecnologia vem aumentando. Atualmente, muitos ingredientes microencapsulados são importados, mas o interesse interno também vem crescendo e, cada vez mais empresas brasileiras vem se interessando em desenvolver produtos no País. Outra questão é o aumento da parceria entre ICTs, indústria e órgão regulatórios, o que, de acordo com a Dra. Izabela, pode fazer com que a microencapsulação se torne uma forte aliada na geração de inovação no setor de alimentos, e sem dúvida no setor de panificação.

 

Fonte: Assessoria de Imprensa LACC3

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LACC3: O projeto “Pão Saudável” da União Europeia. Por Jan Willem van der Kamp.

Dando continuidade à série de posts com alguns dos temas a serem abordados nas palestras da LACC3 (Latin American Cereal Conference), que vai acontecer em Curitiba, de 29/03 a 01/04 de 2015. E nāo esqueça: A cada semana iremos postar uma matéria com um novo tema que envolve a conferência. Não perca.

Jan Willem van der Kamp tem mais de 35 anos de experiência em cereais e alimentos pesquisa, biotecnologia, gestão de pesquisa e comunicação. Além de suas posições de P&D na Unilever e desde 1985 no TNO atuou na ICC como presidente e atualmente como Presidente da Academia ICC, e em AACC como Director Internacional. Ele participou de uma vasta gama de projectos da UE, e liderou a transferência de tecnologia e atividades de comunicação em HEALTHGRAIN.

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Conversamos com Jan Willem e conseguimos, na integra, entender um pouco da sua pesquisa e palestra:

The EU HealthBread project: a new basis for developing clean label bread products tasting like white bread with health benefits at least similar to wholegrain bread

Dietary guidelines worldwide recommend 25-40 g dietary fibre/day for adults. Whole grain (WG) and cereal fibre products– with their wide range of vitamins, minerals, anti-oxidants and other bioactive compounds as co-passengers – are increasingly mentioned as a preferred option. Results of observational studies indicate that a major shift from white to WG bread will contribute to lowering the incidence of heart diseases, diabetes type-2 and colon cancer. However, most consumers prefer the mild taste, soft crumb and crispy crusts of white bread over the taste of wholegrain (also called wholemeal) bread.
Based on studies in the EU HEALTHGRAIN project (2005-2010), the largest cereal-health project ever, the EU HealthBread project (2012-2014) – with its research institutes (TNO, VTT), flour millers, suppliers of ingredients and eight craft bakeries –developed a range of clean label bread products with a taste similar to white bread and health benefits at least matching those of WG bread.

The common basis of these products is

  • Wheat flour made with white flour plus a special, mild tasting wheat fraction high in fibre and micronutrients.
  • Long (> 12h) fermentation processes (’bioprocessing’) of the fraction, and often also of the dough, contributing to higher bioavailability of iron and zinc, better taste, and longer freshness.
  • Optimisation of dough and bread properties (e.g. bread volume similar to white bread) by using specific food grade enzymes.
  • Science and EU Regulation based nutrition and health information for consumers (no ‘fancy’ stories!).

In 2014 6 HealthBread bakeries developed their own HealthBread product(s) and launched these as premium products after positive evaluation in consumer tests.
HealthBread’s flour and ingredient suppliers started January 2015 with launching at national level in Austria, Germany and Italy specific HealthBread wheat fractions – fermented WG concentrate, and aleurone of soft and and durum wheat – in combination with technological and nutritional guidance for bakeries. Launches of HealthBread products in other countries, including France, the Netherlands, Turkey and USA, are planned later this year.

J.W. van der Kamp, TNO Food and Nutrition, the Netherlands.

 

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LACC3: Pseudocereais – composição, processamento e utilização na formulação de diferentes tipos de produtos. Por Vanessa Dias Capriles.

Para você que está acompanhando a série de posts com alguns dos temas a serem abordados nas palestras da LACC3 (Latin American Cereal Conference) chegou mais uma segunda feira para acompanharmos os temas.
Ela vai acontecer em Curitiba, de 29/03 a 01/04 de 2015. E nāo esqueça: A cada semana iremos postar uma matéria com um novo tema que envolve a conferência. Não perca.

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Vanessa Dias Capriles possui graduação em Nutrição pela Universidade de São Paulo – USP (2004), onde também realizou doutorado direto em Ciências na área de concentração Nutrição em Saúde Pública (2009) e pós-doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2010). É professora adjunta do curso de Nutrição do campus Baixada Santista da Universidade Federal de São Paulo – UNIFESP, na qual é orientadora do Programa de Pós-Graduação Interdisciplinar em Ciências da Saúde e do Programa de Pós-Graduação Alimentos, Nutrição e Saúde. Integra o Grupo de Estudos em Qualidade de Alimentos – UNIFESP e o grupo de pesquisa Propriedades Funcionais de Alimentos – USP. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase na interface entre Ciência de Alimentos e Saúde, atuando principalmente nos seguintes temas: avaliação das características nutricionais, físico-químicas e sensoriais de alimentos, processamento de alimentos e valor nutritivo, uso de matérias-primas alternativas, tecnologia de panificação sem glúten, estudo de compostos bioativos para uso em alimentos, e otimização de formulações alimentícias.
Segue aqui um pouco de sua pesquisa:

A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. Frequentemente observa-se a má absorção de cálcio em celíacos, consequência dos menores níveis de transportadores de cálcio no enterócito desses indivíduos. Os celíacos têm dificuldade em dar sequência ao tratamento dietético devido à escassez de produtos isentos de glúten, tornando fundamental o desenvolvimento de produtos para esta população. Isso pode ser feito por meio do uso de matérias primas isentas de glúten e com valor nutritivo agregado, como o grão de amaranto, e de ingredientes que contribuem para o aumento da absorção de cálcio através de absorção passiva nos colonócitos, como os frutanos inulina e oligofrutose.
Tendo como objetivo desenvolver e otimizar as propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção nutricional em celíacos. Foram elaborados snacks à base de milho e amaranto (50, 75 e 100%), barras e pães sem glúten, enriquecidos com 4 gramas de frutanos/ porção. Para maximizar a aceitabilidade das barras foi utilizado um planejamento experimental para misturas de amaranto extrusado, estourado e laminado. Para maximizar o valor nutritrivo e a aceitabilidade do pão sem glúten foi utilizado o planejamento experimental para misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de amaranto. Os produtos foram caracterizados quanto a composição centesimal, o índice glicêmico (IG) e a carga glicêmica (CG). Também foram avaliadas as propriedades físicas e a aceitabilidade (escala hedônica estruturada de nove pontos) durante o período de armazenamento. Resultados e discussão: Os snacks foram aceitos e apresentaram estabilidade de suas características físicas e da aceitabilidade durante os 135 dias de armazenamento. O efeito combinado do amaranto e dos frutanos gerou redução de 19% do IG e de 56% da CG dos snacks. O amaranto estourado e laminado apresentaram interações sinérgicas para a aceitabilidade das barras (R2(aj)>92%, p=0,00). A formulação à base de amaranto estourado e laminado (½,½) foi diversificada em seis diferentes sabores e apresentou estabilidade de suas propriedades físicas e da aceitabilidade durante os seis meses de armazenamento. A estimativa da resposta glicêmica revelou IG moderado e CG baixa das barras. Pães com 33 e 45% de farinha de amaranto apresentaram destacado valor nutritivo e aceitabilidade. A incorporação de amaranto e de frutanos ocasionou redução de 20% do IG e de até 53% da CG do pão sem glúten. Os produtos desenvolvidos (snacks, barras e pães sem glúten) apresentaram destacado valor nutritivo em relação aos produtos convencionais, atenuação da resposta glicêmica e alta aceitabilidade pelo consumidor, podendo contribuir para uma maior variação e adequação da dieta dos celíacos e também para auxiliar no aumento da absorção de cálcio.

Fonte: http://www.teses.usp.br/

 

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LACC3: A economia da nutrição e da saúde. Por Denise Cavallini Cyrillo.

Dando continuidade à série de posts com alguns dos temas a serem abordados nas palestras da LACC3 (Latin American Cereal Conference), que vai acontecer em Curitiba, de 29/03 a 01/04 de 2015. E nāo esqueça: A cada semana iremos postar uma matéria com um novo tema que envolve a conferência. Não perca.

Atualmente Denise Cavallini Cyrillo é Professora Associada da Faculdade de Economia, Adminsitração e Contabilidade da USP. Tem experiência nas áreas de Economia da Saúde e da Alimentação e Nutrição, atuando principalmente nos seguintes temas: Segurança Alimentar, Qualidade de Vida, Sistemas de Monitoramento e de Custos.

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Em sua palestra, Denise analisará de que forma a interação entre o setor público e privado de saúde da economia brasileira, avaliando como a sua estrutura produtiva, aliada ao aparato legal referente ao período anterior à regulação da Agência Nacional de Saúde Suplementar, pode ter causado um impacto negativo sobre o acesso dos brasileiros de baixa renda aos bens públicos de saúde. Para dar suporte aos argumentos apresentados, foram utilizados os microdados do suplemento saúde da PNAD de 1998, analisados por meio de modelos logit e probit tendo em vista o caráter qualitativo da variável dependente. Os resultados sugerem evidências favoráveis à hipótese proposta.

Fonte: http://www.fea.usp.br/feaecon/perfil.php?u=46

 

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LACC3: Microencapsulação – Perspectivas de Aplicação em Produtos de Panificação, por Izabela Dutra Alvim.

Dando continuidade à série de posts com alguns dos temas a serem abordados nas palestras da LACC3 (Latin American Cereal Conference), que vai acontecer em Curitiba, de 29/03 a 01/04 de 2015. E nāo esqueça: A cada semana iremos postar uma matéria com um novo tema que envolve a conferência. Não perca.

Hoje vamos falar da pesquisa feita por Izabela Dutra Alvim, que possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1997), mestrado (2001) e doutorado (2005) em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas. Entre 2006 e 2008 foi bolsista pos-doc pela Fapesp no Instituto de Pesquisas Tecnológicas do Estado de São Paulo. Atualmente desenvolve pesquisas em microencapsulação aplicada à produtos alimentícios no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates, no Instituto de Tecnologia de Alimentos. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Alimentos e Nutrição, atuando principalmente nos seguintes temas: sistemas microestruturados para aplicação em alimentos com enfase em microencapsulação para proteção e liberação controlada de substâncias ativas e substituição de microestruturas em alimentos.

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Segue aqui um pouco de sua pesquisa sobre Microencapsulação de substâncias com propriedades funcionais para aplicação em alimentos:
A população vem reavaliando seus hábitos alimentares, consciente dos benefícios que o consumo de determinadas substâncias podem trazer à saúde. A indústria de alimentos, para manter-se competitiva, é desafiada a desenvolver produtos voltados para necessidades desses consumidores que buscam por praticidade no consumo, atratividade ao paladar, perfil nutricional equilibrado e saudabilidade. No entanto, o processamento de alimentos pode degradar os compostos funcionais, naturalmente presentes ou adicionados, prejudicando sua biodisponibilidade no organismo e, além disso, essa degradação pode mudar características do produto como textura, sabor, cor, etc.. Uma forma de minimizar os efeitos citados acima é a microencapsulação de substâncias, que se baseia na retenção destas em estruturas que permitam separá-las do ambiente, evitando efeitos que sejam danosos a elas ou ao produto. O objetivo deste trabalho é desenvolver micropartículas, contendo fitosteróis, tocoferóis ou ácido ascórbico como substâncias funcionais, para aplicação em alimentos, especificamente àqueles com baixa atividade de água, visando a proteção das substâncias à condições de processamento que envolva altas temperaturas, sistemas complexos (açucarados e gordurosos) e estocagem prolongada. Dois modelos de partículas estão sendo propostos: lipídicas obtidas por spray cooling, ou de carboidratos obtidas por spray drying. Este trabalho inicia pesquisas sobre microencapsulação no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates (Cereal Chocotec – ITAL) visando atender a atual política nacional de inovação, que busca aumentar a competitividade da indústria brasileira, nos mercados interno e externo, pela inclusão de tecnologias inovadoras no país.

Fonte: http://www.bv.fapesp.br

 

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