As vantagens da Microencapsulação na Panificação.

A técnica pode trazer inúmeros benefícios, como prolongar a durabilidade e conservar o sabor e os nutrientes dos alimentos!

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A microencapsulação pode ser definida como a tecnologia de empacotamento de substâncias. A técnica vem sendo pesquisada desde o início da década de 30 e, durante esse período, já apresentou avanços em diversas áreas, incluindo a panificação. A Dra. Izabela Alvim, pesquisadora do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates, do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, pesquisa a microencapsulação desde 2002 e defende a utilização da tecnologia em ingredientes da panificação. “O setor de panificação pode se beneficiar ainda mais do uso de ingredientes microencapsulados para melhorar o perfil nutricional de diversos produtos pela adição de substâncias como vitaminas e minerais e ainda ômega-3, fitoesterois, etc. Do ponto de vista tecnológico e sensorial, o setor poderia explorar o uso de aromas e corantes naturais em seus produtos em substituição aos artificiais e explorar sensações de sabor, oferecendo produtos diferenciados aos consumidores”, destaca.

Em relação às padarias, segundo a Dra. Izabela, “o panificador pode comprar ingredientes microencapsulados para utilizar em seus produtos. Lembrando sempre que cada produto tem um tipo e uma forma de aplicação das micropartículas, que deve ser estudado para o sucesso do mesmo. Além disso, a comercialização de ingredientes microencapsulados utilizando alegações quanto aos benefícios de proteção e liberação controlada devem ter aprovação de órgãos competentes como a ANVISA que solicitam os testes de comprovação de eficiência daquilo que se quer alegar para o produto”, reitera a pesquisadora.

Bem-estar e Saúde – um dos objetivos dessa técnica é incorporar substâncias nutricionalmente importantes em produtos de panificação, preservando suas propriedades. No entanto, é importante ressaltar que para se utilizar alegações nutricionais e de saúde em produtos contendo os ingredientes encapsulados é necessário ter aprovação de órgãos competentes como a ANVISA que solicitam os testes de comprovação de eficiência daquilo que se quer alegar para o produto, por exemplo, quanto à eficiência da liberação controlada de uma substância microencapsulada, adicionada a um produto, no intestino.

Custo X benefício – os produtos microencapsulados são considerados inovadores, incluindo o ponto de vista nutricional. Atualmente existe um apelo por produtos mais saudáveis e enriquecidos nutricionalmente. Sendo assim, é crescente a gama populacional de consumidores desses tipos de produtos, que se dispõe a pagar por produtos diferenciados. Segundo a pesquisadora do ITAL, uma boa parte desses consumidores, que buscam produtos com valores agregados, pode estar disposta a pagar um pouco mais por produtos mais saudáveis.

Microencapsulação no Brasil – a utilização da tecnologia da microencapsulação ainda ocorre de forma discreta no Brasil. No entanto, inclusive com o crescente apelo por alimentos mais naturais e enriquecidos nutricionalmente, a utilização da tecnologia vem aumentando. Atualmente, muitos ingredientes microencapsulados são importados, mas o interesse interno também vem crescendo e, cada vez mais empresas brasileiras vem se interessando em desenvolver produtos no País. Outra questão é o aumento da parceria entre ICTs, indústria e órgão regulatórios, o que, de acordo com a Dra. Izabela, pode fazer com que a microencapsulação se torne uma forte aliada na geração de inovação no setor de alimentos, e sem dúvida no setor de panificação.

 

Fonte: Assessoria de Imprensa LACC3

Saiu na mídia: economia do agronegócio de cereais é tema de conferência na LACC3 2015.

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Pesquisadores da FIPE, FEA/USP, UFPR e FDC falam sobre a inflação, impostos e custos de produção do setor no Brasil, em evento que ocorre de 29 de março a 1º de abril no ExpoUnimed, em Curitiba.

A economia brasileira cresceu, em média, menos de 2% por ano, em um passado recente, diante desse cenário, as contas públicas têm se deteriorado significativamente. A indústria não tem crescido e o mercado de trabalho mostra sinais de saturação. Mesmo com esta realidade, o setor agrícola e do mercado de alimentos obtiveram resultados muito melhores do que o resto da economia, com taxas médias de crescimento de quase o dobro da média da economia. O setor de agronegócios com cereais se inclui neste contexto, e é tema de discussão da LACC3 – Latin American Cereal Conference Brazil 2015 deste ano, que ocorre entre 29 de março e 1º de abril na ExpoUnimed, em Curitiba.

Pesquisadores das principais universidades e instituições do Brasil foram convidados para apresentar seus conhecimentos na área. “O consenso é de que a política monetária em 2015 deve ser restritiva, para conduzir a inflação para o centro da meta”, afirma André Chagas, da Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (FIPE). “A condução da política monetária deve contribuir para reduzir a pressão sobre os preços dos alimentos, principalmente de produtos manufaturados, e 2015 deve ser um ano de resultados menos otimistas do que os anteriores.”

Para falar sobre a economia geral da alimentação e da nutrição, Denise Cavallini Cyrillo, da Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade da Universidade de São Paulo (FEA/USP), traçará um panorama da organização de recursos como base da sobrevivência humana. Através de dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), ela explica que houve uma mudança nas causas de mortes dos seres humanos, desde a década de 60. “No Brasil, as doenças não transmissíveis foram responsáveis por 75% de todas as mortes, enquanto no Canadá foi de 89%, e na África Subsaariana, 44%. Segundo a OMS, esta situação é resultado, em grande parte, das transformações socioeconômicas das últimas décadas que levaram a população para um estilo de vida baseado em uma dieta pouco saudável, sedentarismo, tabagismo e uso de álcool exagerado”, explica Denise. “Historicamente, temos visto o surgimento de produtos mais saborosos, mas de qualidade nutricional questionável. A questão é: como podemos contribuir para melhorar a qualidade de alimentação da população brasileira?”

José Roberto Fernandes Canziani, do Departamento de Economia Rural e Extensão da Universidade Federal do Paraná (DERE/UFPR), falará sobre a produção de trigo no Brasil e no mundo, e Maria Sylvia Macchione Saes, da Universidade de São Paulo (USP), sobre transformações no mercado de cereais e suas relações com a indústria alimentícia. Maria Helena Zockun, da FIPE, e Paulo Rezende, da Fundação Dom Cabral, completam a lista de convidados e falarão a respeito dos impostos no mercado de cereais e os custos logísticos dos agronegócios no país.

Fonte: Assessoria de Imprensa LACC3

Entrevista com William Latorre sobre a LACC3 Brasil 2015.

No quadro Assunto de Primeira do programa Dia Dia Rural desta terça-feira (03), Otávio Ceschi Júnior recebeu o farmacêutico, William Latorre, para conversar sobre o futuro dos grãos e cereais. Acompanhe!

Clique aqui para ver a entrevista

 

Fonte: Uol

LACC3: A atuação da EMBRAPA na biofortificação de alimentos – Rede Biofort.

Dando continuidade à série de posts com alguns dos temas a serem abordados nas palestras da LACC3 (Latin American Cereal Conference), que acontecerá em Curitiba, de 29/03 a 01/04 de 2015. Lembre-se! A cada semana iremos postar uma matéria com um novo tema que envolve a conferência. Não perca.

O BioFORT é o projeto responsável pela biofortificação de alimentos no Brasil, coordenado pela Embrapa, que aspira diminuir a desnutrição e garantir maior segurança alimentar através do aumento dos teores de ferro, zinco e vitamina A na dieta da população mais carente.

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A biofortificação consiste em um processo de cruzamento de plantas da mesma espécie, gerando cultivares mais nutritivas. O processo também é conhecido como melhoramento genético convencional. A deficiência de micronutrientes como ferro e zinco e de vitamina A constituem sérios problemas de saúde pública nos países em desenvolvimento. Dietas com escassez de ferro e zinco podem ocasionar anemia, redução da capacidade de trabalho, problemas no sistema imunológico, retardo no desenvolvimento e até a morte. A anemia ferropriva é, provavelmente, o mais importante problema nutricional no Brasil. As fontes mais importantes de ferro para a população brasileira são feijão e carnes vermelhas. Embora a deficiência de zinco não seja tão estudada como a de ferro, considerando-se que os alimentos fonte destes dois nutrientes são os mesmos (sabe-se que fontes ricas em ferro biodisponível também são ricas em zinco biodisponível), é de se esperar uma alta incidência também para esta deficiência. A vitamina A é um micronutriente essencial para o bom funcionamento da visão e do sistema imunológico do organismo humano, sendo que sua deficiência tem provocado a cegueira em milhares de crianças no mundo. Depois das crianças, as mães, as lactantes e os idosos são as principais vítimas da desnutrição.

A estratégia atual para combater a desnutrição nos países em desenvolvimento tem como enfoque o fornecimento de suplementos vitamínicos e minerais para mulheres grávidas e crianças, além da fortificação de alimentos. Entretanto, a biofortificação faz sentido como parte de um enfoque que considere um sistema alimentar integrado para reduzir a desnutrição. A biofortificação ataca a raiz do problema da desnutrição, tem como alvo a população mais necessitada, utiliza mecanismos de distribuição já existentes, é cientificamente viável e efetiva em termos de custos, além de complementar outras intervenções em andamento para o controle da deficiência de micronutrientes. É, em suma, um primeiro passo essencial que possibilitará que famílias carentes melhorem de uma maneira sustentável, sua nutrição e saúde. Um forte elo entre o conhecimento técnico-científico da agronomia e da saúde tem permitido responder ao desafio de combater a fome oculta que debilita mais de 2 bilhões de pessoas em todo o mundo. Por conta disso, uma rede de pesquisadores no Brasil e no exterior está investindo em pesquisas para obtenção de alimentos básicos mais nutritivos como arroz, feijão, batata-doce, mandioca, milho, feijão-caupi, abóbora e trigo. Paralelamente, parcerias com instituições públicas e privadas tem permitido que as novas cultivares cheguem às comunidades rurais mais carentes.

No Brasil pesquisadores de 11 Unidades da Embrapa trabalham no projeto com foco em alimentos básicos na dieta da população como arroz, feijão, feijão caupi, mandioca, batata-doce, milho, abóbora e trigo. O projeto se preocupa com todo processo de alimentação do cidadão, desde o momento em que o alimento é produzido até a mesa do consumidor. Com esse intuito, considera e analisa a receptividade dos produtores nas comunidades rurais em relação as novas cultivares. Para isso é importante que as novas cultivares, além dos ganhos nutricionais, apresentem vantagens agronômicas e comerciais.

Com relação ao consumidor, é imprescindível que os alimentos da biofortificação tenham boa aceitação e seus nutrientes estejam biodisponíveis para que os objetivos do projeto sejam alcançados. Dessa maneira, será possível para a população de baixa renda ter acesso a uma alimentação mais nutritiva de forma sustentável e com baixo custo.
Outro ação do BioFORT é o desenvolvimento de produtos agroindustriais a partir de matérias-primas biofortificadas. Na Embrapa Agroindústria de Alimentos, por exemplo, os pesquisadores testaram a formulações de farinhas de batata-doce na composição de pães, biscoitos, massas, snacks e sopas instantâneas. Ao mesmo tempo, tem-se pesquisado a formatação de novas embalagens capazes de conservar os micronutrientes por mais tempo.

Fonte: http://www.biofort.com.br

 

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LACC3: O trigo engorda e nos faz adoecer? Parte 2.

No post de ontem comentamos sobre a controversa teoria do Dr. W.R. David, contestada por Fred Brouns – palestrante na Conferência LACC3, que irá acontecer no 1º semestre de 2015.

Acompanhe a sequência:

Ao longo dos anos, foram selecionados diferentes tipos de trigos para consumo, levando em conta o rendimento, boa resistência à pragas e patógenos e, às suas propriedades de processamento (para pão, biscoitos, macarrão e, também para o trigo durum, para massas). Não há evidências de que a criação selectiva do trigo resultou em efeitos prejudiciais, seja nas propriedades nutricionais ou nos benefícios para a saúde do grão de trigo ­– com exceção da diluição de outros componentes com o amido (cerca de 80% do peso seco do grão). A seleção levando em consideração o alto teor de proteínas foi destinada para a produção de pães, com varietais geralmente contendo cerca de 1 – 2% a mais de proteína do que as variedades criadas para a alimentação de gado que crescem sob as mesmas condições. No entanto, a diferença genética é menor quando comparamos com o aumento da concentração de proteína na aplicação de fertilizantes à base de nitrogênio durante o desenvolvimento da planta.

Não existem dados concretos sobre os efeitos adversos dos alimentos à base de trigo, que foram processados de maneira habitual (como cozido ou extrusados)­ – não há motivos para aconselhar o público em geral a não consumir este alimento que é base para muitos produtos industrializados. Muito pelo contrário, se a farinha de trigo for consumida em quantidades recomendadas, pode ajudar na redução do risco de diabetes Tipo 2, doenças cardíacas e, também, auxiliar a longo prazo o controle da obesidade.

É preciso observar que os indivíduos que têm predisposição genética para o desenvolvimento de doença celíaca ou, que são sensíveis/alérgicos à proteína do trigo, devem evitar seu consumo, além de outros cereais que contêm proteínas relacionadas ao glúten, incluindo espécies de trigo primitivo (einkorn, emmer, espelta) e variedades, centeio e cevada. É importante que para estes indivíduos, a indústria alimentar desenvolva alimentos diferenciados, com base em culturas que não contenham proteínas relacionadas ao glúten, como teff, amaranto, aveia, quinoa e chia.

Finalmente, é preciso observar que os produtos à base de trigo vem sido produzidos há muitos séculos. Se compararmos ao aumento da obesidade, iremos verificar que historicamente, este assunto é muito mais recente. É só analisar o que vem ocorrendo na população asiática que tem uma dieta, baixa de produtos à base de trigo e, ainda assim, está apresentando problemas com a obesidade.

Com base nestas evidências, podemos concluir que consumo de trigo integral não pode ser vinculado ao aumento da obesidade na população em geral, pelo contrário, continua sendo fonte essecial de proteínas em nossa alimentação.

 

Por: Álvaro Crivellaro – Gerente de Inovação e Tecnologia da Granotec/Granolab

Fonte: Fred J.P.H. Brouns et al. /Journal of Cereal Science 58 (2013) 209 – 215

 

LACC3: O trigo engorda e nos faz adoecer? Por Fred Brouns.

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Hoje iniciaremos uma série de posts com alguns dos temas a serem abordados nas palestras da LACC3 (Latin American Cereal Conference), que irá acontecer em Curitiba – PR, em março de 2015. A ideia é dar um preview à todos os participantes. Fique atento, a cada semana iremos postar uma matéria com um palestrante fera.

Para abrir a série, escolhemos o Fred Brouns que vem da Maastricht University, na Holanda, para falar de um assunto super polêmico: afinal, o trigo adoece e nos faz engordar? Sua palestra irá fazer com que todos tenham uma visão diferente do Best-seller Barriga de Trigo.

Segue aqui o preview:

Vários mitos e crenças nutricionais, como a dieta do Paleolítico e, mais recentemente, a proposta do cardiologista americano W.R. DAVIS, em seu Best-seller Barriga de Trigo, vêm sugerindo que consumo de trigo (integral) tem efeitos adversos para a saúde. Com diversas hipóteses, muitas vezes controversas – podemos observar uma tendência para relacionar a obesidade a um tipo específico de alimento ou ingrediente.

O autor afirma, que o trigo que comemos hoje em dia, foi desenvolvido através de pesquisa genética nos anos 60 e 70 que levaram à inclusão de uma proteína antinatural em nosso trigo moderno chamado gliadina. Dr. W.R. Davis explicou que todo mundo é suscetível a esta proteína: “gliadina se liga aos receptores opióides no cérebro e na maioria das pessoas estimula o apetite, de modo que nós consumimos 440 calorias a mais por dia, 365 dias por ano”.

Assim, após diversas discussões sobre os papéis de gordura, xarope de milho e açúcar adicionados aos alimentos, parece que agora é a vez do trigo assumir a culpa da obesidade. Não levando em conta que a obesidade tem múltiplas causas, como por exemplo: o estilo de vida sedentário da maioria das pessoas, o consumo excessivo de alimentos, o stress, entre outros”. Podemos sim, relacionar a obesidade à múltiplas causas e, não a ingredientes específicos.

Acompanhe amanhã, parte 2 desta matéria.

Por: Álvaro Crivellaro – Gerente de Inovação e Tecnologia da Granotec/Granolab

Fonte: Fred J.P.H. Brouns et al. /Journal of Cereal Science 58 (2013) 209 – 215

 

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Temas LACC3: fique por dentro!

E aí, está pensando em fazer sua inscrição na LACC3 2015?

Aqui vai uma inspiração (se você ainda tem alguma dúvida), queremos deixar você morrendo de curiosidade! Seguem algumas das palestras confirmadas para este grande evento do setor de alimentos, confira quantos profissionais feras:

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