Carne Vermelha: Propriedades Nutricionais.

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A carne vermelha é um alimento rico em nutrientes, com substâncias fundamentais para o crescimento e desenvolvimento humano.  É o alimento que contém a maior quantidade de ferro, importante para a prevenção de anemia, principalmente nos grupos de risco: crianças, gestantes e idosos em geral.

Além disto, é fundamental na formação da hemoglobina, pois precisa do ferro para formar a molécula heme que se combina com uma cadeia polipeptídica muito longa, denominada globina, sintetizada pelos ribossomos, formando a subunidade de hemoglobina denominada cadeia hemogiobínica . Cada uma dessas cadeias possui peso molecular de cerca de 16.000; por sua vez, quatro delas ligam-se frouxamente entre si para formar a molécula completa de hemoglobina, e com funções do sistema respiratório, isso ocorre quando a  Po2 (pressão do oxigênio) está elevada, como ocorre nos capilares pulmonares,o oxigênio liga-se à hemoglobina; entretanto, quando a Po2 está baixa, como nos capilares teciduais, o oxigênio é liberado da hemoglobina. Esta é à base do transporte de quase todo o oxigênio dos pulmões para os tecidos.É fonte de proteínas, essencial para o crescimento de músculos, órgãos e todos os tecidos. E fornece zinco, mineral com grande importância para o bom funcionamento do metabolismo de proteínas, carboidratos, lipídeos e ácidos nucléicos.

Os produtos de origem animal apresentam todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis do complexo B. O mérito da carne bovina, como fonte de vitaminas, é a alta concentração e disponibilidade de vitaminas do complexo B, em especial a B12. A deficiência dessa vitamina na dieta apresenta como primeiros sintomas anemia megaloblástica e mudanças no sistema nervoso (dificuldade de locomoção e expressão) que, se não socorridas a tempo, podem resultar em deterioração mental e paralisia. Além de conter inúmeros nutrientes e possuir um alto valor nutricional, a carne vermelha auxilia na recuperação muscular. Por ser composta por proteínas de alto valor biológico, ou seja, que contêm todos os aminoácidos essenciais, é uma ótima opção de alimento para os praticantes de atividade física. Após o treino, uma refeição composta por carboidratos (massa, arroz, batata), salada e um filé de carne é uma ótima pedida. Junto com o carboidrato, auxilia na recuperação e crescimento muscular, e, portanto, pode fazer parte do cardápio daquele que visa melhorar o desempenho na corrida.

É, portanto um alimento indispensável do ponto de vista nutricional.

Na culinária, o conhecimento dos cortes da carne bovina é muito importante, pois tem influência direta no resultado final da receita, pois cada corte tem a usa preparação.

Principais cortes:

Alcatra – Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira mede 80cm e contém cinco tipos de carnes. São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin. 
Picanha – Carne símbolo dos churrascos pela sua maciez e por ser difícil de errar seu preparo.  
Coxão mole – Ótimo para assados, escalopes e milanesas. 
Lagarto – Primeiro corte de carne do coxão. Muito usado para fazer rosbife e carpaccio. 
Patinho – Conhecido em vários países como noz: noce, na Itália; noix, na França e dió, na Hungria. Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi. 
Coxão duro – Também chamado de “chã-de-fora”. é um músculo grande e um pouco fibroso, indicado para caldos, cozidos e ensopados ou para ser moído. 
Filé mignon – O corte mais macio do boi. De qualidade indiscutível, o filé mignon é considerado o melhor, aqui no Brasil e no exterior.
Fonte: Wessel, 2009

Os malefícios do consumo de carnes vermelhas estão geralmente associados aos casos em que o consumo é excessivo e quando há predominância dos cortes mais gordos, que são ricos em gorduras saturadas e colesterol. Deve-se dar preferência aos cortes mais magros, como patinho e lagarto, deixando os mais gordurosos, como picanha e cupim para as ocasiões especiais.

Um documento publicado pela Embrapa Gado de Corte, em 2000, procurou esclarecer os leitores sobre a importância do consumo de carne bovina na nutrição humana, discutindo extensamente os mitos e realidades ligadas a esse assunto. Como a ingestão excessiva de gorduras está associada à incidência de doenças coronárias, e estas estão presentes tanto em produtos de origem animal como vegetal, o objetivo do estudo foi o de apresentar e comparar os teores de gordura, total e saturada, e de colesterol na carne bovina aos das demais carnes e de outros produtos. Seguem abaixo, algumas considerações importantes:

1.Os cortes da carne vermelha (coxão mole, coxão duro, contra-filé e alcatra) e a espessura de gordura de cobertura dos mesmos influenciam nos teores de gordura total e saturada, e a costela independente da espessura de gordura, é o corte que apresenta maiores concentrações desses lipídeos;

2.Com relação aos teores de gordura e colesterol, a carne bovina é tão saudável quanto a carne branca de frango sem pele. No entanto, os demais cortes de frango possuem teores mais elevados desses componentes;

3.Com relação aos teores de gordura e colesterol, o contrafilé bovino e o lombo de suínos são semelhantes, e inferiores ao pernil, bisteca e bacon;

4.O contrafilé grelhado de Nelore comparado aos cortes de cordeiro (lombo, costela e pernil) é o que apresenta os menores teores de gordura e colesterol;

5.A carne bovina apresenta concentrações similares a algumas espécies de peixe (salmão e truta) e inferior ao relatado para crustáceos e outros peixes.

Na Tabela abaixo estão apresentados valores de colesterol e lipídios totais em carnes de bovinos, suínos e frangos. Nessas comparações podemos observar que a carne bovina apresenta valores de lipídios totais menores, semelhante a carne branca de frango e ao lombo (sem a camada externa de gordura).
TABELA  – Concentrações de colesterol e lipídios totais em carnes cruas

Carne Colesterol (mg/100 g) 1 Lipídios totais (g/100 g) 2
Bovina
Contrafilé 51,0 2,4
Coxão mole 56,0 1,7
Coxão duro 50,0 1,9
Suína
Lombo 49,0 3,0
Pernil 50,0 5,0
Toucinho 54,0 83,0
Frango
Carne branca 58,0 2,7

Fonte: 1 BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA (1992, 1995);
 2 BRAGAGNOLO (2001).

É importante frisar que para desfrutar dos benefícios do consumo da carne vermelha, é preciso saber escolher o tipo e o corte da carne e inserir este alimento em uma dieta saudável, rica em frutas, verduras, legumes, cereais e outros tipos de carne, como peixe e frango. Outro aspecto que influencia na quantidade de gordura da carne é o tipo de preparo, dê preferência aqueles que não levem muito óleo, boas opções são os grelhados e assados.

Referências Bibliográficas:

BRAGAGNOLO, N;& RODRIGUEZ-AMAYA, D.B . Teores de Colesterol em Carnes de Frango. Revista Farmacêutica. e Bioquímica, v.  28, 122-131, 1992.
BRAGAGNOLO, N;& RODRIGUEZ-AMAYA, D.B . Teores de Colesterol em Carnes Suínas. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.22, 98-104,2002.
CARDOSO, M.A. Nutrição Humana: Nutrição e Metabolismo. II.Série. Rio de Janeiro: Ed Guanabara Koogan S.A., 2006. Capítulo 10,  p. 155.
Embrapa Gado de Corte- Disponível em http://www.cnpgc.embrapa.br/. Acesso em 25.05.209.
MAFRA, D; COZZOLINO, S.M.F. Importância do zinco na nutrição humana. Revista de  Nutrição, v.17, P.79-87,2004. 
Wessel – Disponível em www.wessel.com.br. Acesso em 25.05.2009

World Health Organization (WHO). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a joint Who/ FAO expert consultation. Geneva: World Health Organization, 2003

Fonte: http://www.rgnutri.com.br

Proteína está no topo da lista das tendências nutricionais.

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No começo do ano, o The Wall Street Journal descobriu que os consumidores estavam comprando cada vez mais produtos que promovessem o teor proteínas. Essa tendência deverá continuar dominando o consumo de produtos lácteos também.

“A proteína do leite está posicionada positivamente como uma proteína de alta qualidade”, escreveu o Dairy Council of California. “A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) recentemente recomendou um novo método de medir a qualidade das proteínas, que mostra o perfil dos lácteos de forma ainda mais forte”.

A proteína é apenas uma das principais tendências no setor de alimentos em 2013. A cada ano, membros do Conselho de Lácteos da Califórnia identificam as 10 principais tendências de saúde e nutrição que impactarão na indústria de lácteos durante o ano, seja positivamente ou negativamente. Nesse ano, a lista do Conselho inclui:

– A proteína é um importante componente do alimento;

– O diagnóstico de diabetes está aumentando, mas os americanos podem ser proativos na prevenção e controle dessa condição perdendo peso, praticando atividades físicas e ingerindo alimentos saudáveis, como os lácteos, que possam ter um efeito protetor contra a diabetes e outras síndromes metabólicas;

– Os americanos estão cuidando mais de sua saúde à medida que programas de cuidados universais com a saúde e de bem-estar no local de trabalho encorajam melhores escolhas de alimentos e de saúde;

– A epidemia de obesidade está diminuindo, apesar de as doenças relacionadas à obesidade continuarem representando uma crise para a saúde;

– O consumo de leite está caindo, com mais pessoas escolhendo outras bebidas alternativas, como água;

– A sustentabilidade é uma preocupação crescente entre os produtores de alimentos;

– O café da manhã está de volta. Mais americanos estão consumindo café da manhã no começo do dia;

– A imagem saudável dos probióticos está ajudando a direcionar as vendas de iogurtes;

– Transparência e confiança caminham lado a lado à medida que mais americanos estão interessados em saber de onde vem seu alimento e como os animais são tratados;

 

Fonte: http://www.farmpoint.com.br/

A proteína do leite pode melhorar a saúde metabólica.

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Temos uma boa notícia aos amantes de leite e derivados: estudos mostram que o consumo de produtos lácteos está associado com a diminuição de distúrbios metabólicos, enquanto evidências de um estudo experimental mostram que proteínas lácteas podem auxiliar a prevenção de diabetes tipo 2 (T2DM). O retardo da saúde metabólica é uma característica comum do sobrepeso, obesidade e do envelhecimento e é, também, o precursor da Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2), da doença cardiovascular (DCV) e é um crescente problema de saúde mundial. A “Sarcobesity” e a diabetes estão crescendo rapidamente entre os problemas de saúde. Bem como através de mecanismos diretos, a proteína de leite pode indiretamente melhorar a saúde metabólica, auxiliando a perda de peso corporal e massa gorda através de efeitos anabólicos de proteínas derivadas de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs lácteos). BCAAs aumentam a síntese protéica metabólica do músculo esquelético. A composição e processamento da proteína de leite tem um impacto na digestão, portanto, a otimização da composição da proteína de leite por meio da seleção e combinação de componentes de proteínas específicas no leite podem fornecer uma maneira de maximizar os benefícios para saúde metabólica. Portanto, para ter um metabolismo sempre em dia, aconselhamos o consumo diários de produtos lácteos como leite, iogurtes, queijos, natas, etc.

Ano: 2013
Autor: 
Robin A McGregor (School of Biological Sciences, University of Auckland e University of Auckland Human Nutrition Unit) e Sally D Poppitt (School of Biological Sciences, University of Auckland, University of Auckland Human Nutrition Unit, Department of Medicine, University of Auckland e Riddet Institute)
Fonte: 
http://www.nutritionandmetabolism.com/content/10/1/46